SUR L’ AGRICULTURE.
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seizième siècle ; cependant le Grand, d’Aussi le trouve mentionné dans unpoëme du treizième siècle.
La mouture économique , qui consiste à faire repasser plusieurs fois les sonssous la meule, étoit déjà usitée en 1 5 ^ 6 , ainsi qu’on le voit par une ordon-nance du prévôt de Paris ; et c’étoit vers Senlis qu’on avoit perfectionné cetteméthode ; mais elle n’étoit pas générale.
Que le levain soit une découverte due au hasard, comme le présumentGoguet (1) et d’autres auteurs , toujours est-il vrai de dire qu’elle fut extrê-mement utile. La levure de bière, au dire de Pline, étoit connue des Gaulois (2) :l’emploi en lut interrompu pendant des siècles, et reprit laveur à Paris , dansle seizième , ou, selon Malouin, au commencement du dix-septième (3),parce qu’alors on mit en vogue un pain mollet qui, étant plus difficile à lairelever, à raison des substances qu’on y mêloit,eut besoin d’un ferment plusactif, ce lut la levure de bière ; mais les médecins se divisèrent sur ses pro-priétés, bonnes ou mauvaises: on écrivit, on s’injuria, et vers 1670 , ladispute duroit encore (4).
Du temps de la Bruyère- Champier , pour faire lever la pâte , on employoitmême une eau vineuse, et l’on saloit le pain. Cette dernière pratique , qu’illoue, étoit déjà presque générale en Europe .
A la lin du seizième siècle , la panification étoit peu avancée en Italie ,puisqu on y préféroit les boulangers Allemands , comme plus experts dans cetravail. Montaigne , qui, en ce temps-là , visita Plombières, dit qu’on ymangeoit de mauvais pain (5). Les choses ont bien changé : aujourd’hui, ilégale celui de Gonesse , dont la réputation date de loin. Ce pain et celui deGentilly sont cités avec éloge par Houghton, Anglois, qui écrivoit en 1681 (6).Les observations de cet écrivain ont eu bien peu d’influence dans son pays, surl’art de la boulangerie. Ce qu’on nomme pain en Hollande et en Angleterre ,n’est guère qu’une pâte échauffée, lourde et très-indigeste; cependant, l’en-seigne de quelques boulangers, à Londres , porte qu’on trouve chez eux du painJrançois. Jusques dans nos campagnes s’est propagée la méthode pour le bienfaire : Y Avis aux bonnes Ménagères, par notre collègue Parmentier, etl’Ecole de boulangerie, créée à Paris , en 1780 , y auront beaucoup contribué.
La Bruyère- Champier (7) et d’autres écrivains croyent que le seigle étoitinconnu aux Anciens. Cette opinion est contredite par Jean Mathias Gesner ,qui a donné en 1735 une bonne édition des Géoponiques Latins , et parSaboureux de la Bonneterie, qui les a traduits en françois en 1771 ; l’un et