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à chacun tonneau jettera-on par dessusle vin trois ou quatre douzaines de noixcommunes , ardantcs et flamboyantes,et incontinent après refermera - on lestonneaux, non avec leurs serrails accous-tumés , ains avec autres faicts avec desescorces de saide enveloppées ensemblecomme pelotons de fdet ; à ce que levin par exhalaison vuide sa malice parles travers desdictes escorces , lesquellesne pouvans parfaictement joindre ensem-ble , laissent du vuide pour le passagede l’aer. Par-là, le vin s’esclaircira, et re-mué en vaisseau bien net et parfumé,y ayant mis au fond quelques poignéesde sel, reviendra presques aussi bon quedevant, à la charge de le boire inconti-nent , par ne souffrir la longue garde.Le vin qui commence à s’eschauder sen-tant la brusleure, non seulement ne pas-sera-il plus outre pour se gaster du tout,ains se remettra-il en bon estât, si estantremué en vaisseau , on jette dedansquelque quantité d’oranges couppées enquartiers et enfilées comme patinostresen une cordelette, avec laquelle serontsuspendues jusqu’au milieu du tonneauseulement pour dix ou douze jours; pas-sés lesquels on les en retirera. Ajoustantaux oranges quelques onces de doux degirofle, dont elles seront lardées, serapour donner bonne odeur au vin. Le boisd’aune ou verne, celui joignant à la pre-mière pelure ou escorce, deschargé d’i-celle , retient le vin de s’achever de tour-ner, si on en met raisonnable quantitépar menues pièces , dans le tonneau lorsqu’on s’apperçoit que le vin commenceà se troubler : mais avec plus d’efficace,si au paravant le vin est transvasé commedessus (79).

Le vin gasté ou poussé, en latin dict,vappa, se remettra et rendra buvablepar ce moyen. Il sera gardé jusqu’auxvendanges prochaines dans des tonneauxbien nets, ausquels on l’aura remué ,l’ostant de sa lie j>our n’y crouppir. Alorson le fera passer par le travers du maiedes raisins, duquel freschement le vinaura esté tiré, le jettant par dessus poury séjourner quelques jours afin d’y bouil-lir : d’où retiré, le treuverés clair et net.Si pour la première fois cela ne ren-contre du tout bien , y retournerés uneseconde, voire une troisiesme, et jusqu’àce qu’il soit venu au poinct que désirés.Mais à chascune fois changeant le marcnouveau , pour avoir tant plus de vi-gueur. Logerés puis-après ce vin ici entonneaux francs et nets, parfumés avecla composition suivante : pulvérisés de lacanelle , girofle, muscade, poivre, gin-gembre , graine de paradis et d’encensde chacune demie once : infusés tout celadans du souffre fondu sur petit feu, de-quoi enduirés ou incrusterés des mincesretailleures de bois de fousteau , vert etnon sec, faictes à-tout le rabot de char-pentier , pour ainsi mixtionnées les fairebrusler dans le tonneau ; à ce que la fu-mée en sortant s'attache comme suie dansl’intérieur du tonneau. Pour ce fairecommodément, conviendra ageancer lesretailleures en anneaux (ainsi cpie de lui-mesme le bois se ploie en le rabottant)les cnfilans avec du fil d’archal en cliais-ne, laquelle pendante par lebondon jus-qu’au milieu du tonneau, y ayant mis lefeu, telle droguerie bruslera dedans àl’aide d’un j>eu d’aer que lui donneréspar le bondon : et non beaucoup, de peurque la fumée s’exhalant par trop ne ren-

Remettre Uegaitè.