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TROISIESME LIEU

desquelles toutes-fois Ton faict profit (89),employans à propos la froidure, lasiccité,la nouvelle force , et la saveur du vin-aigre , jusques à le rendre nécessaire,aucun ne s’en pouvant presques passer,ne sain ne malade.

Le meilleur vinaigre , est faict dumeilleur vin , en diverses manières :tant chacun tasche de se pourvoir desi requis aliment. La plus cogneue etplus asseurée addresse en est ceste-ci, etles matières suivantes , à cela les pluspropres et usitées. Eslirés un tonneaude vostre cave , franc et bon , bien cer-clé et relié , dans lequel n’y ait jamaiseu vin gasté, pour servir au vinaigre,sans l’employer par-après à autres usa-ges. Dans tel tonneau mettrés les restesde vos bons vins, à mesure qu’ils s’achè-veront de boire : mais ce sera après lesavoir fait bouillir une onde dans un chau-deron, sur feu clair, puis laisserés ou-vert le bondon du tonneau pour quelquetemps , afin que le vin s’esvente, et parconséquent s’aigrisse , comme de soi-mesme il fera sans autre moyen. Toutes-fois cela tardant par trop à vostre gré ,avancerés l’aigreur avec les matières sui-vantes , desquelles userés ou à part,ou assemblées, ainsi qu’il vous plaira etselon les expériences qui en ont estéfaictes. Le marc sec des raisins, n’ayantsenti l’eau. Les pois ciclies, les pois com-muns , et les fèves rosties. Les racinesde bette, de gramen , et de ronces. Lelevain. Les charbons ardans duglan. Lesfigues vertes , non meures, prinses direc-tement de l’arbre. Les fleurs de toutessortes de rosiers et oeillets. Les fers, aciers,tuiles et briques chauds et ardans. Le selfrit. Le dedans des oranges pourries. Les

mures sauvages trainans à terre appel-lées frumentaux , non meures, ains en-core vertes. Les cormes et cornoailles,cueillies devant leur maturité. Les lan-gues de lamproie. La branche de cor-noaillier et cormier. La fleur du seigle.

Le fiel du lièvre en poudre (90).

Estant une fois vostre tonneau imbude bonne aigreur, convient le mainteniren tel estât, en y ajoustant souvent eten petite quantité chacune fois , du vinainsi préparé , sans souffrir jamais quele tonneau devienne vuidej et aussi parfois y mettrés des matières qu’aurés expé-rimentées bonnes des susdictes ou autres,pour tant mieux fortifier l’aigreur et ser-vir de levain. Ainsi aurés vostre grandeprovision de vinaigre, pour l’usage orrdinaire de vostre mesnage.

Avec profit convertit-on les vins pous- Dum , ipoU3

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ses, en vinaigres : les laisans bouillirsur le feu , jusqu’à s’estre consumés de lamoitié, s’en allant avec telle partie , lacorruption du vin , pour prendre nou-velle vertu. Pendant que ces vins bouil-lent , seront curieusement escumés, pourles descharger de toute saleté. Et aprèsy avoir ajousté du sel et quelques oncesde poivre pulvérisé , et du cerfueil, se-ront ostés du feu pour les loger en bonstonneaux, choisis comme dessus , qu’onexposera au soleil dix ou douze jours,tenans les bondons demi-ouverts , pourles esventer, et ensuite, les faire en-aigrir et devenir vinaigre.

Aussi en ceste manière le vin tourné j1u ,„ mny , ns’aigrit. Ayés deux cuvettes d’esgale gran-deur , mettés en chacune du marc neufde raisins, c’est à dire , de celui duquelfreschement le vin ait esté tiré, n’ayansjamais senti aucune eau, la quantité des