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DU THEATRE D’AGRICULTURE. 3o 9

la quantité ni pour la qualité du vin quien sort. D’autant que le fruict estantparvenu à ce terme se descheoit, et parl’approche de la pourriture, le vin prendmauvaise senteur. Lors l’on désentasseles fruicts , les portant sous la meuletournante pour y estre escacliés à lamode de l’huile : après on les jette dansla cuve pour s’y cuver quelques jours,comme la vendange , et en suite le vinen est tiré, puis logé en tonneaux biennets, n’ayant aucune mauvaise senteur,ains bonne et agréable qu’on leur don-nera en les parfumans , comme a estéenseigné. Le marc sorti de la cuve estincontinent mis au pressoir , afin d’enexprimer le jus qui de gré n’est voulusortir. Et d’autant que c’est une matièrefort brisée que celle-là , à cause du mou-vement de la meule , pour la faire tenirsous le pressoir on y ajouste parmi de lapaille longue qu’on y arrange par lit-tées , dont droictement et fermement secontient le marc, comme pile ferme, parce moyen souffrant la violence du pres-soir, qui lui fait rendre le reste de sasubstance, ou du moins la plus grandepartie. Laquelle entonnée à part faict levin bon et fort : mais non tant délicat ,que le jjrécédent, qui estant volontaire-ment sorti du fruict, demeure plus douxque l’autre, qu’on en a tiré par violence.

Ce qui reste du pressurage est remisdans la cuve, et par dessus jettée quel-que quantité d’eau, pour y bouillir uncouple de jours: dont se compose, à l’i-mitation des raisins, une boisson de mes-nage : laquelle plus forte demeure-elle,que moins d’eau l’on aura jetté dans lacuve. Cas estant que les fruicts soienttrop secs, la saison ainsi le portant, fau-

dra en les escaclieans et presseurans ,les humecter avec de l’eau dont on lesarrousera : ce qu’aucuns n’oublient ,quelque temps qui règne , par ce moyenaugmentant leur vin d’autant d’eau qu’ilsy ajoustent. Mais ce mesnage non seu-lement affoiblit le vin , ains le rend decourte durée : par ainsi meslingé , s’ai-grit avec le temps , pour le naturel del’eau, laquelle sans hasard ne se peutconserver saine longuement. Comme lesvins de raisins , et autant vigoureuse-ment qu’eux, ceux-ci bouillent dans lestonneaux , poussant leurs escumes parle trou du bondon, dont par-après estantépurés , demeurent plaisans au boire :mais aussi plus foibles s’en rendent-ils,que si ayant bien fermé les bondons, onles contraint bouillir, emprisonnés dansles tonneaux, sans s’exhaler. Ce qui sefera à la manière des vins de vigne,comme a esté dict, c’est en laissant duvuide dans les tonneaux: afin que sansdanger de les rompre, le vin s’y remueet bouille à son aise sous la bonde. Etpour ne rien obmettreenceste négoce, lesvins seront transvasés au bout de douzeou quinze jours qu’ils auront achevé debouillir, par ce moyen les deschargeansde leurs ordures : lesquels nettement lo-gés s’y maintiendront très-bien autant lon-guement que leur naturel le permettra.Ou bien sans prendre la peine de les re-muer en autre tonneau, au bout de huictou dix jours qu’ils auront faict leur forcede bouillir estans enfermés, réouvrira-on le tonneau pour l’achever de rem-plir en le faisant verser par dessus : caravec le vin versera de mesme tout legrossier de l’escume , et s’en sortira parce moyen , restant le vin net, non toutes-