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33o TROISIESME LIEU

CHAPITRE IX.

( 5 ç) Il est bien prouvé que le vin provenantdu suc du raisin obtenu par le simple foulage,est plus fin et plus agréable que celui qui a étéfait avec le même suc , auquel on a mêlé lefluide extrait du marc, par le moyen du pres-soir. Cependant, dans beaucoup de vignobles ,même dans ceux qui sont renommés par la qua-lité de leurs vins, on est dans l’usage de se ser-vir du pressoir , de mêler et faire fermenter lesuc exprimé avec celui obtenu sans expression.

La raison qui semble autoriser cet usage , estfondée sur ce qu’on a remarqué que les vinsfaits ainsi, se conservoient long-temps , étoienttoujours plus forts, et avoient sur-tout une cou-leur plus décidée. Mais si, sous le rapport deces avantages , le mélange dont on vient deparler est utile, il convient de 11e le faire qu’avecjjrécaution , sans quoi on manquerait son but.En effet , on sait que le vin qu’on obtient de lapremière taille ou coupe, c’est-à-dire , de lapremière pressée , est plus fort que celui de laseconde , tandis que celui de la troisième , esttoujours plus dur , plus vert, plus âpre et pluscoloré. Si donc on faisoit fermenter indistinc-tement les produits de toutes ces expressionsavec le premier suc obtenu du foulage , on au-rait un vin qui participerait des qualités des dif-férentes coupes , et qui , pour lors , ne seraitpas tel qu’on le désire. C’est pour éviter cet in-convénient , que quelquefois on se borne à unepremière taille , ou que , souvent, on préfèreréunir les autres dans des tonneaux , pour avoirun vin dont on n’ajoute qu’une partie à celuiqui a été fait par le simple foulage.

En général, le vin est d’autant moins coloré ,qu’on a pressé plus foiblement et plus promp-tement j on nomme ces vins là, en Champagne ,•vins gris ; on appelle œil de perdrix , le vinqui provient de la première et seconde taille ;et on donne le nom de vin de taille , au pro-duit de la troisième et de la quatrième. Ce der-nier est toujours plus coloré que les autres.

{De.)

(60) Olivier de Serres a bien raison de direque le pressoir ne doit servir qu’à presser le

marc du raisin ; car c’est souvent faute d’a-voir cette attention , qu’on doit la saveur désa-gréable qu’on remarque à certains vins , etsur - tout à ceux qu’on fait dans de petitsvignobles. {De.)

(61) L’emploi des marcs de raisins ne se Page ?Si ,borne pas à ce qu’en dit Olivier de Serres , on c ^ l °^ n ‘ t) l ‘peut encore , comme dans certains pays :

i°. En extraire de l’eau-de-vie , en les dé-layant avec une suffisante quantité d’eau , et lessoumettant ensuite à la distillation. Cette eau-de-vie porte le nom d’ eau-de - vie de marc.

2 0 . Aux environs de Montpellier , on le con-serve pour la fabrication du vert-de-gris.

3 °. Ailleurs, on le fait aigrir, en l’aérantavec soin , et on en extrait ensuite du vinaigrepar une pression vigoureuse.

4°. Le marc peut être brûlé pour en obtenirde la potasse : quatre milliers (cent quatre-vingt - quinze myriagrammes) de marc four-nissent environ cinq cent livres (vingt-quatremyriagrammes et demi) de cendres , qui don-nent cent dix livres (cinq myriagrammes vingt-cinq hectogrammes) d’alcali sec.

Il faut donc bien se garder de perdre le marcdu raisin , et de le jeter sur les routes , commecela ne se pratique que troji souvent, sur-toutaux environs de Paris . {Oh.)

Il convient, en général , comme aliment , àtous les animaux herbivores • mais il doit êtreséché immédiatement après être sorti du pres-soir , et conservé dans un lieu à l’abri de l’hu-midité , sans quoi il contracte promptement ungoût aigre , ou une odeur de moisi, et les ani-maux le refusent ; les moutons , les vaches , lemangent bien ; on le donne aux premiers l’hi-ver , dans l’auge , après l’avoir émié , et on lemêle dans les alimens liquides des vaches ,comme les tourteaux des graines huileuses ; onpeut aussi le leur donner sec ; mais il profitemoins de cette dernière manière. J’ai eu occa-sion d’observer qu’en le donnant frais ou nou-veau , c’est-à-dire en sortant du pressoir , lesvaches le mangeoient également bien , mais quequelquefois elles en étoient comme enivrées ,que leur lait se gardoit bien moins , et tournoitplus promptement ; qu’enfm cette nourriture ,