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CIN QUIESME LIEU

présumer que la principale appartient à l’affoi-blissement de la vigueur du coq , et du tempsmoins chaud qui règne alors , puisqu’il est re-connu que les poussins d’automne n’ont jamaisla même vigueur que ceux éclos au printemps.

Dans le cas où on auroit à former des maga-sins d’œufs dans des places fortes, dans des villesextrêmement populeuses , enfin lorsqu’il s’agi-roit d’en approvisionner des vaisseaux , quelsseroient les moyens qu’on pourroit employerpour les préserver d’altération pendant un tempsassez considérable? Kéaumur prétend en avoirtrouvé un , aussi simple que facile à exécuter.Pour avoir , dit-il, dans toutes les saisons , desœufs constamment frais, et parmi lesquels iln’y en ait jamais de gâté , il suffit d’intercepterla transpiration qui se fait dans chaque œuf,d’empêcher la communication de l’air avec lesmatières qui y sont contenues, et par-là la fer-mentation qui peut les altérer ; il n’est questionpour cela que d’enduire la coquille d’un vernisimperméable à l’eau, ou plus simplement en-core , d’huile ou de graisse , avec la précautionde passer et de repasser les doigts sur sa sur-face , afin d’être bien assuré qu’il n’y a aucunepartie de cette coquille qui ne soit imbue d’huile,de graisse ou de beurre. Les œufs ainsi prépa-rés, ajoute Réaumur, ne souffrent point d’éva-poration , tout y demeure en repos ; ils ont beauvieillir, ils demeurent toujours frais.

Comment un moyen qui , d’après cet auteur ,auroit empêché la perte de cette énorme quan-tité d’œufs , qui auroit fait diminuer le prix decette denrée , qui auroit donné en abondance desœufs frais dans la saison où on n’en trouve r;uede vieux , qui auroit procuré dans les voyagesde long cours l’avantage inappréciable de man-ger des œufs excellens ; comment un moyen quiintéresse tous les hommes , a-t-il pu être né-gligé? C’est que, vraisemblablement, il faut ra-battre des magnifiques promesses de Réaumur ;car il n’est pas démontré que ces différens ver-nis , qui remédient très-bien à l’évaporation del’humidité contenue dans l’œuf, soient un pré-servatif assuré contre le germe dont l’existenceest sans contredit un obstacle à la conservationdes œufs. En effet, ils ne se gâtent pas seule-ment par la perte de leur humidité , qui fait

rompre l’équilibre de leurs principes ; mais ilexiste une autre cause de corruption , cpii n’a paséchappé aux marchands : l’expérience leur a ap-pris qu’ils ne pouvoient jamais compter sur unelongue conservation des œufs exposés àun trans-port quelconque. Quelle en est la raison ? C’estque , dans les voyages par terre , les œufs souf-frent des cahots des voitures, et dans ceux parmer, ils sont maltraités par le roulis du vaisseau ;cpie ces mouvemens plus ou moins brusquesrompent les vaisseaux par lesquels le germe estattaché àla membrane du jaune 5 que ce germe,privé des organes qui entretenoient sa vie , meurtet se corrompt avec tout ce qui l’environne. Lesœufs transportés seulement à la distance de troisà quatre lieues (un ou deux myriamètres) , seconservent bien moins que ceux qui n’ont subiaucun déplacement. Mais il n’y a aucune se-cousse à craindre pour les œufs clairs , dans Jetransport : le germe peut bien se détacher desligamens qui l’attachent au jaune , mais n’étantpas fécondé, il n’a pas , comme tout ce qui estanimalisé , une propension à s’altérer. Il fau-drait donc, par addition au procédé de Réau-mur, ne transporter les œufs par terre et parmer , qu’avec la précaution de les suspendrede manière à ce que tous les mouvemens quipourraient leur nuire fussent brisés ; encoren’est-011 pas complètement rassuré contre toutdanger, lorsqu’on considère que le germe, sanséprouver d’accident, peut mourir, et qu’il estmort dans l’œuf gardé au-delà du temps où ilpeut encore être couvé. Peut-être qu’il ne fautqu’un coup de tonnerre pour faire périr le germe,même dans les œufs frais ? Il jiasse pour cons-tant que ce météore produit cet effet sur lesembryons des œufs qu’on fait couver ; 11e se-roit-il pas possible qu’il en produisît un pareilsur ceux des œufs mis en magasin ? On sait que,dans les corps organiques , la corruption com-mence toujours par les germes.

D’après toutes ces considérations , le moyenle plus efficace pour conserver les œufs , seroitde ne transporter que des œufs pondus par despoules qui 11’ont point eu de communicationavec les coqs ; et il est prouvé que ces œufs ,qu’on nomme clairs, sont aussi sains , aussi sa-voureux que ceux qui sont fécondés ; qu’ils ré-sistent ,