DU THEATRE D’ AGRICULTURE.

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grande propreté ; qu’on doit, au moins deuxfois par semaine , en enlever tout le fumier , etlaver, s’il est nécessaire, les murs, sur-toutpendant l’été. Ces attentions 11e sont pas aussiminutieuses qu’on pourroit le croire , et il nefaut souvent pas attribuer à d’autres causes qu’àla négligence des ménagères , à cet égard , lesmaladies qui attaquent habituellement la vo-laille , et qui la détruisent même quelquefoistotalement. (P. et H.)

, (1 5 ) On a vu, tome I, notes (21 ) et ( 35 ) ,

pages 5 qi et 5 ç 5 , que l’on confondoit, du tempsd’ Olivier de Serres , et que l’on confond encoreaujourd’hui dans les départemens méridionaux,le sainfoin ( hedysarum onobrychis, L.) et laluzerne ( medicago sativa , L. ), c’est-à-dire ,que l’on donne à l’une de ces plantes , récipro-quement , le nom de l’autre ; ainsi, c’est de lagraine de luzerne dont Olivier de Serres en-tend parler ici; et déjà, tome I, chapitre V,page 5 i 8 , colonne II, il avoit indiqué cettegraine comme propre à engraisser la volaille ,et à la faire fertilement over ou pondre. ( H . )

, (16) Tous les intermèdes employés alternati-

' vement à la conservation des œufs, ont plus oumoins d’inconvéniens. Un moyen efficace , maisembarrassant, parce qu’il exige une opérationpréliminaire, c’est, en les tirant du panier, delesplonger , au moyen d’une écumoire , dans l’eaubouillante , comme pour les manger à la coque,et de les y laisser deux secondes ; au sortir del’eau on les essuie, on les marque , soit à l’encre,soit au charbon, afin de pouvoir , à la faveurd’un numéro, les employer selon leur rangd’àge; puis on les met en réserve dans un lieufrais, où il est possible de les garder pendantplusieurs mois et de leur conserver un carac-tère d’œufs frais. La chaleur opère la cuissond’une très - petite couche du blanc ou albu-mine , le plus voisin de la surface interne dela coquille ; dans cet état, les œufs souffrentinfiniment moins de déperdition, et quand onveut s’en servir pour les manger à la mouillette ,on les fait réchauffer dans l’eau bouillante , à-peu-près autant de temps qu’ils y ont déjà été,c’est-à-dire deux secondes : ils ressemblent alors,pour le goût, à des œufs frais du jour ; la partie

appelée improprement le lait, y est si abondante,que les personnes les plus difficiles et les plusexercées , y sont trompées. On a seulementremarqué qu’au bout de quatre à cinq mois,la membrane qui tapisse l’œuf, devient plusépaisse.

Mais ce moyen, praticable seulement dans unménage , ne convient pas pour le commerce; lapaille , comme on sait, est un des plus mauvaisconducteurs de la chaleur : les grains et tousles corps sujets à s’altérer se conservent plusfacilement dans un grenier couvert de chaumeque dans un magasin dont la toiture est en tuileou en ardoise ; on se garde bien de recouvrir lesglacières d’une autre matière. Tous ces motifsm’ont déterminé à donner à des paillassons laforme de paniers , dans lesquels j’ai isolé lesœufs par couches , avec des balles de grains ; etsuspendant le panier dans un lieu sec et obscur ,c’est à la faveur de ce moyen que je suis parvenuà prolonger le terme de la fécondation des œufs,et à leur conserver, pendant l’été , sinon le ca-ractère d’œufs frais, du moins une qualité propreà les soumettre à tous les procédés de la cuisine.

Plusieurs économes ont dit assez vaguementqu’ils avoient cru remarquer que les œufs quiétoient fécondés ne se gardoient pas aussi long-temps que les œufs clairs , et il seroit bien pos-sible que le succès des procédés indiqués pourles conserver, fût dû plutôt à leur non-féconda-tion qu’à la bonté de la méthode ; mais quels quesoient ces moyens, ils 11e sont pas assez efficacespour permettre au cultivateur de former des ma-gasins d’œufs , avec l’intention de les vendre uncertain prix dans la saison où on en a le plusbesoin pour remplacer les alimens qui man-quent : il porte promptement au marché ce quiexcède la consommation de sa maison , ne sedétermine à faire des provisions que des œufspondus depuis Thermidor (Août) jusqu’en Ven-démiaire (Octobre) , parce que l’expérience luia prouvé qu’en général ces œufs , qui provien-nent de la seconde ponte , sont précisémentceux qu’on conserve le plus facilement. A cetteépoque de l’année, les poules sont nourries degrains, et mangent moins d’herbes : c’est peut-être là une des causes cqui rendent la conservationdes œufs plus facile ; mais il y a tout lieu de