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CINQUIESME LIEU

rage i-icolonne IIligne dern.

clier de manger cette matière elle - même enaussi grande quantité ; ceux-là, au contraire ,sont enveloppés d’une membrane molle , plusou moins épaisse et solide , semblable à du par-chemin, qui annonce le défaut de cette matièrecrétacée, et indique le besoin qu’en a la volaille ;ceux-ci sont connus sous les noms d 'œufs har-des (*). Enfin , on en trouve deux l’un dansl’autre, et tous deux bien conformés , ou plus oumoins incomplets; quelquefois un œuf a deuxjaunes , et produit, lorsqu’il est couvé , despoulets également monstrueux, ou il en manquetotalement, etc. , etc. ( H . )

Le moyen de plonger les œufs dans l’eau, pourjuger s’ils sont bons à manger et à couver, n’estrien moins que certain , car tous les œufs de mabasse-cour, qui vont constamment au fond del’eau , sont cependant des œufs clairs. La pro-position de les laisser séjourner un moment dansl’eau froide, préalablement à la couvaison , pourles mettre tous à la même température , ne pa-raît pas plus fondée. Il suffit cpi’ils soient uneheure environ dans le même milieu , pouréclorreensemble : la différence dépend plutôt de l’é-poque où ils ont été pondus. Je crois bien qu’unœuf, assez léger pour surnager, ne serait propreni à la couvaison , ni aux usages qu’on en faitdans la cuisine et dans les arts. (jP.)

(20) Malgré ce qu’ont dit Olivier de Serres etquelques autres , on a droit d’être étonné de cequ’on recommande toujours , comme une cir-constance nécessaire au succès de la couvaison ,de mettre les œufs en nombre impair , et de ceque beaucoup d’auteurs aient insisté sur cette

(*)Dil-on des œufs hardés ou ardés, et d’où vientl’origine ou l’étymologie de ces mots,qu’on ne trouvenulle part?

Vient-elle de arder, briller, du latin ardere, d’oùl’on a fait le vieux verbe ardre ou ardoir, et d’où nousavons conservé ardent, parce que l’on prétend queles poules qui pondent ces œufs sont trop échauffées?

Vient-elle de hardelle, ancien mot, qui signifioitjeune fille; parce que l’on dit que les jeunes poulessont plus sujètes à faire des œufs hardés ?

U Encyclopédie (Economique d’Iverdon, impriméeen 1771 , appelle ces œufs hérdras (voyez tome XIII,page 58 ). {H.)

précaution , sans appuyer leur opinion d’aucunfait positif. C’est un préjugé que j’ai cherché àcombattre avec les armes de l’expérience : pen-dant deux ans j’ai eu soin que les œufs soumis àla couvaison , fussent constamment en nombrepair , et ils 11’en sont pas moins venus à bien;j’ai aussi acquis la preuve, contre l’opinion desAnciens , que les phases de la lune étoient in-différentes pour le succès de cette opération.

On ne peut nier , sans doute , les effets d’uneforte action électrique sur les œufs en incuba-tion ; mais il arrive souvent que la poule , ef-frayée par un coup de tonnerre, les abandonne,les laisse refroidir ; alors les poussins périssentpar cette cause , plutôt que par la commotion.On prétend que de la féraille placée sous le nid,en préserve la couvée : Rozier même a fait quel-ques expériences qui semblent prouver que cemoyen 11’est pas à négliger ; il serait utile d’exa-miner de nouveau jusqu’à quel point il est effi-cace. Mais il suffit que la fermière sache quele nombre des œufs qu’il faut donner à la cou-veuse doit seulement varier en raison de la gros-seur et de l’ampleur de ses ailes , et, comme ledit notre auteur, relativement aussi à la tempé-rature de la saison. (P.)

(21) Toutes les fois qu’on se livre au com-merce d’œufs frais et à l’éducation des poulets ,il faut bien nécessairement recourir aux moyensles plus propres pour obtenir ces deux produitsdans la saison où ils ont la plus grande valeur.La température du local où l’on tient les poules ,est le premier de ces moyens : on profite , pourcet effet, du voisinage d’un four, d’une étuve ,ou de la cuisine, de l’intérieur des écuries et desétables , pour accélérer la couvaison. On sait queles ménagères du pays d’Auge font jucher leurspoules sur le massif du four , et les font couverdessous , dans des niches pratiquées exprès; parce moyen, elles ont des poulets assez gras dèsle commencement d’Avril (Germinal). Mais latempérature du local ne suffit pas , il est encorenécessaire que les aliinens qu’on leur admi-nistre soient chauds et cuits. La chaleur a unesi grande influence sur la ponte , que Rozier avu une pauvre femme, qui, n’ayant qu’une seulepoule, avoit soin, le soir , lorsqu’elle se juchoit,

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