6 o 8

HUICTIESME LIEU

de froment, mesure de Paris , qu’on leurfera boire douze ou quinze lieures devantque mettre le blé sous la meule, et ainsiLehiêpour lmmide, sera converti en farine (o). Puis

h pain blanc f , . .. , -, i/i* ' '

s ara grossiè qu il s agit ici plus de délicatesse quei u . cl espargne , le meusmer sera avise de

ne briser beaucoup le blé, ains le mou-dra grossièrement, ne faisant presquesque le concasser , à ce que , facilement,le son pur se despouille, se séparant deAu con- la farine. Le contraire se pratiquera au

traire celui -j 111/1 • .

pour moudre du ble, du grossier ordinaire,l “' c’est qu’il sera fort brisé sous la meule ,afin que peu de son il reste, pour le pro-fit de ce mesnage (10).

En cest endroit seroit à propos de par-ler des moulins à moudre les blés, dudivers naturel des pierres dont les meulessont faictes , selon les pays, de leur ar-tifice , à eau , à vent, à bras : ce que jeréserve à plus de loisir, pour sur telle ma-tière donner à nostre père-de-famille despertinens avis , qu’utilement il pourraemployer , estant posé en lieu , dont lacommodité des eaux , proximité et abon-dance des liabitans, favorisent ceste es-pèce de mesnage.

Jusques ici c’est l'esprit qui plus tra-vaille que le corps : au contraire, d’icien avant, c’est le corps qui plus travaille* er - que l’esprit. Pour laquelle cause, à la plusp est rira le robuste de ses servantes, donnera charge,F<n "■ la mère-de-famille , de boulenger son

pain, le paistrir et parfaire, imitant tantque faire se pourra les boulengers, dontleur force d’homme, excellant celle defemme, les faict bien ouvrer en cest en-droit. Venue que soit la farine du mou-lin, la servante la sassera, bluttera, ettamisera tant curieusement et bien , queséparé le pur son, deux parties de la fa-

rine en soient f aictes j la plus subtile pourle pain dont est question ; et l’autre,pour en faire du pain rousset , avecd’autre farine de seigle, comme sera dict.

En cabinet chaud, sera la boulengerie ,pour l’impossibilité de bien faire en lieufroid, la chaleur favorisant ce mesnage.

Toutes sortes de blés , indifféremment,

I ne se gouvernent de mesme, leur don-nant les terres et climats, diverses quali-tés , dont diversement aussi convient lesmanier. Voulans, plus ou moins, estrebrisés au moulin , les uns que les autres:leurs farines aussi , plus ou moins lesunes que les autres , avoir du levain, dusel, de l’eau, plus chaude ou plus froide,plus ou moins, la paste estre maniéeet cuitte (11). Voire recognoist-on tellesdifférences, non seulement de climat àautre, ains de ville en ville, tant Natureest abondante en propriétés : laquelle nevoulant estre contrainte, autre que gé-néral avis ne peut estre ici donné , quiest, de se laisser aller au courant de l’ex-périence. Suivant laquelle , la servantes’instruira du moyen qu’elle aura à teniren ce mesnage : sur quoi s’estant unefois résolue , marchant asseurément,fera tous-jours bon pain, sans se trom-per. Les eaux apparemment manifestent ta quaim

• . y • | t /• . de Veau te

leur vertu au pain, n estant possible iaire recognoiit aubon pain, où l’eau ne favorise l’oeuvre, F ° ,n 'quoi-que de blé le mieux choisi, et tiré dumeilleur endroit de la contrée (12). C’estl’eau de Gonesse qui donne réputation aupain qu’on transporte de là à Paris , s’ilen faut croire les paysans de ce village,où en grande assemblée , j’ai veu mon-sieur d’Esternai leur demander la causede leur bon pain (i 3 ). Cependant, la ser-vante donnera ordre à son four , pour le

faire