DU THÉÂTRE D’AGRICULTURE. 609

Remarquedes pains.

AuLîeuIII,Uiap. vin.

faire eschauff'er ainsi qu’il appartient,mesurant le temps , à ce qu’il se treuveprest quand - et la paste, et qu’icelle yestant mise à poinct nommé, le pain ensorte convenablement cuit, ne trop, nepeu, ainsi que chacun désire. Ce quine se peut faire, quand par faute deprévoyance, le four et le pain ne s’entre-accordent : lors advenant, ou que le painest bruslé en sa superficie, la crousteliavie empeschant l’intérieur de se cuire,ou que le pain ne se cuit presques rien,demeurant en paste (14).

Le four est très-considérable , pour ladifférence qu’il y a de four à four : n’es-tant possible en autre, que bien qualifié,d’aprester jamais pain de valeur, ne pourle goust, ne pour l’espargne. Lequel par-ticulier mesnage , accouplé avec le mou-lin , je délibère représenter , pour si bienen choisir la matière, et en ordonner dela forme , que la mère-de-famille en auracontentement, tant pour l’appareil dupain, qu’espargne du bois (1 5 ).

Touchant la diversité des pains, celuila recognoistra qui, voyageant par ceroyaume , la voudra curieusement re-marquer : causée, non tant par la pro-priété des blés, que par les humeurs etfantasies des peuples. J’ai monstré sem-blables variétés estre au maniement duvin , et combien peu de personnes s’ac-cordent entièrement en tel mesnage. Demesme en est-il du pain , afin que fa-cions marcher ensemble les deux plusnécessaires alimens à l’entretien de cestevie. De telle curiosité, tirerons - nousquelque salutaire avis, pour nous en ser-vir, si y voyons du jour, taschans conti-nuellement d’apprendre quelque chose,pour le bien de nostre mesnage, sansThéâtre d’Agriculture , Tome II.

toutes-fois nous esloigner de nos accous-

O

tumances, que par la guide de la raison.

De plusieurs sortes de pains se sert-onà Paris , aucunes faictes dans la ville parles boulengers jurés ; autres ès villagesd’alentour, d’où il y est porté vendre àchacun marché. Le pain le plus délicatest celui qu’on appelle , jjain moiet, queles boulengers font par souffrance, n’es-tant permis par la police, à cause qu’ilest de mauvais mesnage, s’y despendanttrop. Il est communément petit et rond:est fort léger, spongieux, et savoureux,à cause du sel qu’on y met, qui le rendmoins blanc qu’il ne seroit sans icelui ;aucun des autres pains, ni de la ville nides champs, n’estant du tout rien salé.Le pain dict bourgeois, et celui nomméde chapitre, suivent le moiet, n’estansdifférons par entr’eux, qu’en la figure,le bourgeois s’eslevant plus en rondeurque celui de chapitre, qui est plus pressé,plus plat : tous deux sont de matière fortblanche, fort pestris, du poids de seizeonces , et du prix d’un sol , quand lesestier du blé froment, mesure de Paris ,est à deux escus et demi, augmentant etdiminuant le prix non le poids, à mesurede celui du blé. Le bis-blanc suit après 5il est un peu gris. Finalement le bis, quiestant de couleur plus obscure, est ausside plus petit prix. Il s’en faict d’un solet de six deniers la pièce 5 comme aussi dubis-blanc, du bourgeois , et de celui dechapitre : mais c’est tous-jours sous le ré-glement du prix du blé, selon les diversesqualités du pain (16). Des villages voi-sins , diverses sortes de pain apporte-onen ladicte ville, dont le plus remarquableest celui de Gonesse . II est fort blanc etdélicat, ne cédant rien au moiet, estant

H h h h

De ceuxde Taris.