DU THEATRE D’AGRICULTURE.

63 ]

Quel

• doit estre le/moust.

Coins.

l’année. Un chauderon rempli d’eau claireest mis sur le feu : lors que l’eau bouil, lechou despouillé de ses fueilles vertes ,c’est à dire n’ayant que la pomme blan-che , est plongé dans l’eau bouillante,d’où sans nul séjour, retiré, est mis dansune grande barrille ou tonneau défoncéd’un bout, avec du vin et de l’eau paresgale portion , aussi du levain de pastecommune , et du sel , pour garder decorruption. Ainsi eschaudés dans l’eaubouillante, les chous, l’un après l’autre ,sont de mesme arrengés dans le tonneausans s’entre-froisser : d’où on les tire aubesoin , et à ce qu’ils y demeurent nette-ment, le tonneau demeurera tous-joursfermé par le dessus ( 47 ) •

Au moust, sont faictes de fort bonnesconfitures, ne cédans de beaucoup à cellesdu miel, pourveu que le moust procède deraisins exquis, creus en vigne vieille, sizeen pays sec, exposé au soleil : car d’espé-rer confiture de valeur, de moust sortantde raisins aigres, verts, mal qualifiés,est se descevoir à son escien. Aussi est né-cessaire pour bien ouvrer, de se servir demoust récentement exprimé des raisins ,de peur que, par séjourner tant soit peu,se convertissant en vin, perde de sa vertu,du tout requise en cest endroit. Pour la-quelle cause, autre temps que de ven-danges, n’y a-il pour faire de ceste sortede confitures , à quoi l’on avisera , pourn’en laisser perdre la saison (4$).

Douze coins, des meilleurs et mieuxqualifiés, du tout meurs , seront mischacun en quatre ou six pièces , les pel-lerés subtilement, et leur osterés tousleurs grains. Les ferés bouillir une ondéedans l’eau claire , puis les séclierés entredeux linges. Tandis le moust bouillira

dans un cliauderon , à feu de charbon ,et après l’avoir curieusemen t escumé , ettant qu’il ne jette plus d’escume, bouil-lant, les coins y seront mis pour cuire,tant que le moust se soit diminué un peuplus que de la moitié. Lons fendant endeux une pièce de coin , trcuverés lemoust avoir pénétré jusques; au milieu ,et y avoir laissé une couleur .rouge, et aurestant du fruict aussi : à quioi aura aidéun peu de gros vin rouge, qu’aurés au-paravant jetté dans le mous t , sur la finde sa cuitte. Puis retiré de lài, le tout en-semble sera mis en vaze de tterre vitrée,ad-joustant à chacune pièce de coin, untronçon de canelle, dont la larderés pourl’aromatizer. En outre, mesle.res parmi lemoust cuit, quelque once de canelle enpoudre , dans lequel trempams les coins ,se maintiendront longuementt en bonté,moyennant aussi que le vase demeuretous-jours curieusement boucliié. Ne voussouciés de tenir vos confitures au soleil :ou plustost gardés-vous de les y exposerjamais, y ayant peu de configures dési-rans le soleil, contre l’opinio n invétéréed’aucuns 3 ains convient les retirer en ca-binet tempéré de chaleur et dl’liumidité :avis qui servira pour toutes; sortes deconfitures, généralement 3 réservant enleur lieu les exceptions requisies.

Toutes sortes de poires se: confissent rdans le moust, en la maniène susdicte,pourveu que leur maturité s’accorde aveccelle du moust, qui sont celles de ven-danges , entre lesquelles la poire-berga-mote s’y accommode bien , la poire-chataussi, et quelques autres de telle saison.Les plus grosses seront coupp>ées par lemilieu, ou en quartiers, puis pellées etdescliargées de leurs pépins. Les petites,