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HUICTIESME LIEU

toutes entières , sans rien peller, em-ployera-on ; et toutes indifféramment onbouillira un peu dans l’eau claire, avantque de les jetter dans le moust, où l’on lesachèvera de préparer, puis aroraatizéesavec de la canelle, comme les coins, ainsique eux, seront mises les poires en vazeà ce approprié et retiré au cabinet.

Auberges t Auberges , pesches , prunes , confira-

ynche<, etc, Qn mesme a y ec m0 ust, dans lequel

ces fruicts-ci se conserveront très-bien du-rant l’année. Il ne sera requis de les lar-der avec de la canelle , comme les précé-dents , ains seulement d’en mettre enpoudre parmi le moust j^our l’aromati-zer. Ces fruicts-ci seront prins non tropmeurs, ains un peu fermes, lesquels sanspeller ni ouvrir, tous entiers l’on mettradans le moust, au-paravant ne les ayantrien faict bouillir.

Carrotes , Aussi des carrotes , et pastenades , et

r J‘‘c”ût‘de costes de poirée se faict de bonne conxi-F °‘ ri '• ture au moust, sous les observations sus-

dictes, et celles-ci. Les carrotes et paste-nades seront bien lavées, pour les des-charger de terre , après rasclées , leur os-tant toute l’escorce endurcie. Les petiteslaissera-on entières ; mais des grosses ,deux pièces en seront faictes, pour tantplus facilement les faire pénétrer aumoust. Les costes de poirée ou blete , se-ront choisies grosses et tendres , couppéesde la longueur de demi - pied : icelles ,avec les pastenades, seront bouillies dansl’eau claire, pour les attendrir : et ce faict,mises cuire dans le moust, comme des-sus ; y acl-joustant pour fin delà canellepulvérisée.

Courges et Quand aux courges et laictues , ne se-laictues. ro j t q Ue bon d e les faire passer par le sel,

pour les affermir, comme l’on faict celles

destinées au carbassat et à la bouque-d’ange ; toutes-fois sans se donner tellepeine , ne laisseront de résister au moust.Des courges seront faictes des trencheslongues de demi-pied, larges de deuxdoigts , l’escorce en sera curieusementostée, et aussi les grains du dedans, lais-sant les pièces tant espesses ou mincesqu’on voudra. Les courges longues, sontà ceci meilleures que les cougourdesrondes , qu’on n’employera en cest en-droit , qu’au défaut des longues. Deslaictues n’y a-il que le tronc qui serveen ceste espèce de confiture. L’on pren-dra des plus grosses laictues, qui sontles vertes, afin d’avoir des troncs ou cos-tons gros comme le doigt, tels choisis , eten outre , tendres. L’on les pellera sibien, que le seul tendre reste, qu’à l’oeill’on recognoist, le regardant au soleil.Seront couppés de la longueur des tren-ches des courges , et avec elles, les bouil-lirés un peu, en l’eau claire, d’où lessortons, les cuirés dans le moust, à la ma-nière susdicte, et de mesme les aromati-zerés avec de la canelle. Et à ce que lemoust soit prins à poinct nommé, commeil est nécessaire pour les raisons dictes ,conviendra préparer le fruict à tenqis, cequ’aisémcnt l’on fera des courges, y enayant encores en vendanges : mais l’on nese peut promettre cela des laictues , jjouren estre passée la saison. Toutes-fois, ilavient en aucunes années des tardiveslaictues, qui fournissent ample et agréa-ble matière en cest endroit.

Au vin-cuit, se peuvent confire tousfruicts, confissables au moust, mais nontant proprement les accommode le vin-cuit , que le moust, en telle faculté se sur-passant l’un l’autre : voire d’autant plus

de