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HUICTIESME LIEU

à odorer les vins nouveaux en vendanges,Lieu ni, comme a esté veu ; pour laquelle cause ,

c ' a,> x ' seront-elles, dès ici, séchées à l’ombre ,et gardées nettement jusques au besoin.Après, l’escorce partie en quatre, se re-tirera du fruict, c’est à dire , du jus quirestera entier en pomme, pour servir àson ordinaire usage. Les escorces ainsipellées, seront trempées dans l’eau claireet froide, tandis qu’on apprestera unelexive avec des cendres de clicsne, modé-rément forte , dans laquelle , tirées del’eau froide, sans délai, seront bouillies,jusques à ce qu’elles se soient enflées ,comme esponges : et lors les ostant de lalexive, les bouillirés un peu dans l’eaupure , pour les descharger de l’odeur dela lexive, à ce que d’icelle ne restant riendans les escorces, elles se puissent rendrecapables de recevoir le succre (5i).

Ce qui est Deux choses sont à observer en toute

considérer /», i • . •

en ceste con- connture au succre , comme la maistnseJ e l’ ar t, c’est de préparer le fruict à re-cevoir le succre j et le succre, à facilemententrer dans le fruict: sans laquelle concor-dance, n’est possible faire confiture devaleur. Attendu que le succre , pour sonnaturel glutineux, sans moyen , ne peutpénétrer dans le fruict, qui est dur desoi-mesme ; d’où avient, que les confi-tures faictes sans telles considérations, nepeuvent estre, ni belles , ni bonnes, nide durée , au respect de celles qu’on faictselon l’art. Car faillant le succre à péné-trer jusques au centre du fruict, s’arresteà la superficie , icelle seulement se confis-sant , demeure l’intérieur sans succre,dont il se dessèche et anéantit , au détri-ment de tout le fruict, qui en vient ridé ,de mauvaise grâce, et quelques-fois , parfaute de succre , se corrompt ; et de là

procède, que la confiture est de goust des-agréable; et de petite durée , ne se pou-vant longuement garder. Au contraire ,pénétrant le succre jusques au fons dufruict, icelui, dès le commencement, seremplit de succre , expulsant l’humeurnaturelle du fruict, de laquelle prenant laplace, le fruict en reste entier, gros, etenfle , comme en son premier estât, sansdeschet, et s’en rend-il d’autant meilleurgoust, que moins est à craindre la corrup-tion, par en estre bannie la cause, qui estl’humeur naturelle. Et cela mesine, faictla longue conservation de la confiture, la-quelle , sans nul liazard , se garde plusieursannées, saine et entière: avec aussi tellefaculté , que la confiture ne vous agréant,en pourrés retirer le succre, quand il vousplaira , au bout d’un , de deux, ou troisans , pour le convertir à autres usages,soit de confitures ou autres services ; tantceste façon de confire est accommodablc.

Le fruict se prépare en l’attendris- Préparai™sant, à ce que mol, le succre le pénètre, Ju f rma ‘entrant dedans sans résistance. Cestattendrissement se faict par bouillir dansl’eau claire , jusques à ce que le fruictdevenu moi, une espingle mise dans unejiièce d’icelui, ne la puisse comme rientenir enlevée en haut, ains par sa proprepoisanteur, s’escliajipe de l’espingle, cecju’en termes de l’art, s’appelle ,faire lepassage, estant considérable en cest en-droit, que tant plus poisant est le fruict,tant plus facilement s’escliappe - il del’espingle , et au contraire, tant plus lé-ger, moins ; afin qu’avec jugement, l’onemploie ceste espreuve. Et le succre, en Etdumccr,.le faisant fort liquide, à ce que facilementpuisse entrer dans le tendre fruict. Lemoyen en est l’eau, dans abondance de