DU THEATRE D” AGRICULTURE.

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de différence treuve-on, pour la confiture,du vin-cuit au moust, que du miel au suc-cre. Mais aussi le moust cède au vin-cuiten ceci, que de ne pouvoir estre employéDu vin-cuit, qu’en vendanges : là où le vin-cuit, n’es-tant astreint à certaine saison, peut servirdurant l’année, à faire des confitures, at-tendant le loisir de la mère-de-f’amille ,qui, avec beaucoup d’aisance, confit desfruicts selon la commodité du recouvre-ment. Pour laquelle cause, la mesle ouneffie , et certains autres fruicts tardifs,sont propres pour le vin-cuit, non pourle moust : parce que, quand-et lui ne setreuvent prests, comme il est nécessaire.

La manière de se servir du vin-cuit encest endroit, est la mesme que la précé-dente, sous ceste observation (communeavec toutes autres liqueurs destinées auconfire ) que de faire pénétrer le vin-cuitjusques au milieu du fruict, pour la conser-vation d’icelui : ce qu’on faict, première-

Commentl’on t'en sert.

prc

ment, en attendrissant le fruict par bouil-lir dans l’eau claire ; et après, l’achevantde cuire, dans le vin-cuit, à petit feu,sans violence(49). N’oubliés, pour fin, àmettre dans le vin-cuit, de la canelle enpoudre ; et en petites pièces en aucunsfruicts, dont ils seront lardés pour les aro-matizer. Aucuns ad-joustent le girofle,mais il faut estre bien sobre à cela, depeur que le trop n’altère la saveur de laconfiture. De toute autre espicerie vous-vous abstiendrés , à cause qu’elle neconvient avec aucune confiture de fruicts:aussi ce n’est de l’usage des bons confis-seurs, que de s’en servir d’aucune, ex-cepté de la canelle en certains fruicts ,ainsi que particulièrement je vous repré-senterai , le propos y esclieant. Avec mes-nage, se font les confitures susdictes, etThéâtre d’Agriculture Tome II.

Du tuccre.

celles du miel avec , avenant que le miel du mm.se recueille en la maison ; le non-desbour-cer argent estant tous-jours prisé. Et op-portunément sont-elles employées, quandà la maison survenans gens de moyenneestoffe, l’on leur faict largesse de tellessingularités. Réservant, pour les plus ho-norables personnes , les confitures ausuccre, qu’avec plus de despence et d’artl’on prépare ainsi.

Au succre, plusieurs et divers fruicts desarbres et du parterre du jardin se confis-sent très-bien, et de mesme se conserventfort longuement, en bonté et beauté. Lafaçon en est indifféramment pour tousfruicts confissables, assavoir, au liquidepremièrement , et d’icelui après en sonttirés ceux qu’on désire mettre au sec ; der-nière main, pour ceste excellente confi-ture , tant célèbre à cause de sa bonté et«exquise beauté.

Est à noter, que les fruicts qu’on nemange cruds sans appareil, sont, ou laplus-part, pour un préallable, mis et«confits au sel, afin de les préparer à rece-voir le succre ; après au liquide, finale-ment , au sec : par lesquels trois dégrés,

«de nécessité convient les passer , pour lesmettre au poinct désiré ( 5 o).

L’entrée de nostre confiture se fera parFescorce d’orange , attendu qu’au prin-temps elle est en sa perfection de grosseur,

;àcause delà longue garde du fruict, ayantIlors attaint le dernier poinct de meurté.

Tour oster sa naturelle amertume, en(convient oster la cause, qui est la pelli-cule jaune, estant en la superficie de l’es-ccorce. Cela se faict avec un canivet bienttranclieant, ostant, avec curiosité, tout lejjaune jusques au blanc, sans rien en tou-cher. Telles pellicules , sont mesnagées

LUI

Delfruicttconjitiables.

Eseorced ’ orange.