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HUICTIESME LIEU

mime, icelle se treuvant trop foible, parla susdicte liumeur ad-joustée, y auioitdanger de corrompre le tout. Et à ce queles trenches trempent continuellement,comme il est nécessaire, le sel n’y seraespargné, ains donné largement, sanscrainte d’excéder, le trop se retreuvantau fons du vaze. Après, l’on les dessa-lera, l’on leur fera le passage, l’on lesconfira comme dessus, finissant par lesec. Outre les trenches de courges faictesen long, des pièces en quarré en seronttaillées , larges de quatre doigts, espessesde deux à trois, qu’on prendra du col dela courge, comme de l’endroit du fruictle plus charnu, dont la confiture se ren-dra bonne et agréable.

Melons et Cen’estde l’usagecommun qu’on confit

concombres ■% ■* • ^

des melons ou poupons meurs en pièces,comme des courges , ains des verts , pe-tits et entiers, ainsi qu’ai monstré : toutes-fois, la chose est faisable, mon expériencevous en pouvant asseurer. Soient donquesprinses des trenches de tel fruict, qualifiéde rouge, maturité , et grandeur , de lamesure que voudrés : et après les avoirpellées et csgrennées, les salerés sans eau,dans la terrine, comme dessus. Y pourrésad-jouster des trenches de concombres ,pour la sympathie de ces deux fruicts : lesdeschargeans d’escorce et de graine, afinque les pièces restent nettes.

Escorce et Du citron se confit l’escorce et la chair,

rrôT " “ séparément, et de chacun se faict très-bonne confiture , agréable au goust et àla santé , mesme l’escorce profitable àl’estomach. Des trenches sont faictes del’escorce , tant longues, comme est le ci-tron , espesses d’un doigt. Et de la chair,des pièces quarrées , rondes, triangu-laires , et autres , qu’on taille à volonté.

L’escorce s’emploie sans rien oster dudessus, comme là consistant le plus de lavertu de ce fruict. Toutes ces pièces sontsalées , dessalées, et confites à la manièresusdicte: puis mises au sec (62).

Selon les saisons je dispose des confi- Aubergestures , au soulagement de la mémoire denostre mère-de-famiile , qui par telle dis-tinction des temps et des fruicts , ordon-nera de ce précieux mesnage. Les au-berges et pesches se présentent ici, pourà leur tour estre confites entières avecleur belle robbe vermeille , jaune , verte,et noiau dedans. Ce fruict se treuve ca-pable d’estre confit, de la mesme façonque les abricots, estant choisis des espècesqui ont la chair plus ferme , et plus dure,à cause de quoi résistent bien à la violencedu succre, comme il est requis.

De fort bonnes pastes sont aussi faictes r^te *de ces fruicts-ci, spécialement des pes- Te>c, “'’ “ c ‘ches, dont la manière en estant venue deGenes , recommande telle sorte de confi-ture. Ainsi l’on y procède. Les peschespellées, mises en pièces, deschargées denoiau, seront cuittes dans l’eau claire,sur feu de charbon , les remuant conti-nuellement , de peur de les brusler : etsans attendre que l’eau soit du tout consu-mée en exhalaison , l’on les passera parle tamis. Après , seront remises dans lepoislon, y ad-joustant du succre fin enpoudre , la moitié du poids du fruict, ycomprenant le peu d’eau restante en ice-lui ( comme si la paste avec l’eau pèsedeux livres, y faudra mettre une livre desuccre) , pour là s’achever de cuire. Cej sera sur petit feu de charbon, remuant; tous-jours la paste avec l’espatule de bois,

; jusques à ce qu’elle soit assés cuitte: et le! cognoistrés quand cessera de faire escume.