DU THEATRE D’AGRICULTURE.

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Cuittela gelée.

geler du fruict : en estant, telle partie, cequi plustost et plus facilement se gèle.Dans grande poisle, en abondance d’eauclaire , seront bouillis Les coins;, en feuclair , et si longuement qu’ils viennentcomme en paste. Lors les coulerés à tra-vers d’une toile neufve, bien nette , vio-lamincnt, tant à ce que toute la matièreen sorte, que aussi pour avoir et profiterla plus propre à geler , qui est; celle nesortant de gré , ains qui se faict presserpour la difficulté de sortir du couloir, àcause de son naturel glutimeux. Meslerésàceste décoction, du succre en poudre, letiers du poids d’icelle, peu plus ou moins,et le tout ensemble fèrés bouillir dans lacasse jioinctue, à petit feu de cliarbon,et uni, afin que la gelée se cuis.e esgale-ment de tous costés; laquelle descliargerésde toute l’escume qui se présentera, l’os-tant curieusement, afin que la gelée restedu tout belle. Et à ce qu’elle s’apprestetant mieux, sans crainte d’estre bruslée,la remuerés continuellement avec la spa-tule de bois (67) : aussi, de coup-à-coup,regarderés l’estât de sa cuitte, pour pren-dre avis du poinct de la tirer du feu. Cede sera sur un marbre ou sur une assiète,qu’en ferés les espreuves , y jett.ant des-sus quelques gouttes de la matière, la-quelle s’y gelant à mesure de son r efroidis-sement, manifestera d’estre assés cuitte.Donnés-lui néantmoins la cuit te assésforte, avant que delà tirer du feu, mais avecun jusques-où, afin de l’achever de cuiretout-d’une-main; voire est recpii s tendreun peu au trop; afin qu’icelui supplée audescuire, qui lui avient dans quelquesjours a près (selon le naturel de tous fruictsconfits), sans lequel moyen , la gelée nese pourroitremettre en bon estât: d’au-Théâtre d’Agriculture t Tourne II.

tant qu’on ne la peut recuire estant ache-vée, comme l’on faict les autres confi-tures. Mais ainsi maniant vostre gelée, larendrés ferme, de couleur rouge commerubi, claire et translucide , plaisante àla veue et an goust, et de longue durée,selon le suject. L’autre manière de fairela gelée de coin, diffère de la précé-dente en ceci : que les coins sont des-chargés d’escorce et de grains, devantque les mettre bouillir dans l’eau ; que lesuccre en plus grande quantité que des-sus , est mis dans la décoction avant quela tamiser, après avoir un peu bouilli.Au reste, en estans les façons ordinaireset communes, touchant le passer par letamis; puis le cuire sur petit feu de char-bon , et finalement loger ces belles ge-lées dans vazes de verre ou terre vitrée ,façonnés selon la portée et dignité de sigentille confiture.

Par excellence, quand l’on parle desgelées , s’entend de celles de coin :néantmoins , de certains autres fruicts ,comme de cerises et cornoailles, se fontdes gelées , très - bonnes et précieuses ,pour sains et malades. Et bien-que nousayons outre-passé le reng des cerises etcornoailles , si est - ce que pour la sym-pathie qu’elles ont avec le coin , en cestusage-ci , l’accompaignerons de ceriseset cornoailles, pour faire des gelées. Lescerises ou agriotes, choisies bien meures,seront deschargées de leurs queues etnoiaux , puis escachécs , et exprimées àtravers d’un linge bien net, le jus en tum-bera dans un vaisseau de terre vitrée; surlequel, aussi tost sera mis du succre enpoudre, et le tout versé dans unpoislon,cuit sur petit feu de charbon, jusques augeler, comme dessus. La quantité du

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Autre gelée.

Gelée decerises.