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HUICTIESME LIEU

Cotignac..

Cognaistance decuitte.

syrop : l’employant avec les observationsreprésentées, où toutes-fois le naturel dufruict, requiert faire ceste exception, quele coin naturellement s’affermit à la cha-leur du syrop, soit de succre, soit demiel , y ayant enfin, danger d’endurcirimportunément le fruict, par la continua-tion du syrop chaud. Ce que prévenant ,d’autre syrop que froid, l’on ne mettrasur les coins , les quatre derniers joursde la confiture, laquelle achevée avec sy-rop ainsi qualifié , se rendra agréable ,comme la désirés. Plusieurs, avec bonsuccès, confissent au succre des coins enquartiers , à une seule venue, comme aumoust et au vin-cuit, mais ceste façondont est question, surpasse toutes autres,et pour la bonté, et pour la durée.

Par deux moyens, l’on faict des bonscotignacs. Des coins bien choisis serontcuits au four, entiers, sans peller , misdans vaze de cuivre, bas , à large ouver-ture, demeurans au four autant qu’unefournée de pain (65). Ainsi, bien rostis,l’on les pellera, pestrira, et passera à tra-vers d’un tamis , ou d’une toile neufvebien nette : puis l’on les achèvera de pré-parer dans le succre. La quantité de suc-cre requise en cest endroit, est la moitiédu poids des coins. Telle l’y ad-joindrés,non en syrop, ains en poudre, meslantl’un avec l’autre. Après, la compositionmise dans la bassine ou casse poinctue ,sur petit feu de charbon , y sera achevéede préparer , la remuant tous-jours avecla spatule de bois, de peur de la brus-lure. Le cotignac sera cuit en perfection,quand il ne tiendra plus , ni à la casse nià la spatule , sur laquelle addresse vousarrestant, aussi tost que vous-vous apper-cevrés de tel despouillenient, le sortirés

du feu ; et de la casse, le logerés dans desvazes de verre ou de terre , ou dans desboistes de bois, pour là estre prins selonl’usage. Etàce qu’aucune restante humi-dité naturelle du fruict ( comme il peutarriver) n’amoindrisse et ne ravale beau-coup la bonté ou la beauté du cotignac,le» vazes et boistes en seront exposées àl’aer, pour trois ou quatre jours ( nontoutes-fois au soleil ni à la rozée), où sedesséchant, demeurera le cotignac fermeet solide , tel qu’on le désire. Aucuns H6 Autre moyenpassent les coins par le tamis, ains les '*

employent sortans directement du four ,après leur avoir osté la pellure et lesgrains. Mais non tant délicat s’en faict lecotignac ainsi, qu’estant tamisé , dont ,deschargé de tout le grossier, reste dutout bon et beau. L’autre moyen est depeller les coins, et tous entiers, sans lesouvrir , les mettre bouillir dans l’eauclaire , jusques à ce qu’ils crèvent, d’eux-mesmes se réduisans en paste : en suite,les passer par le tamis bien net : finale-ment , les achever de cuire dans la casseavec le succre, en pareille proportion quedessus, et semblable ordre. Sur la fin dela cuitte des cotignacs, y jetterés dedansquelque once de canelle pulvérisée, pourleur augmenter le goust : et si les voulésperfumer, un peu de musc meslé avec lacanelle vous satisfera, dont les cotignacss’en rendront très-agréables (66).

Aussi en deux façons, l’on faict des Gcu r .bonnes gelées de coins. Les coins ha-chés en menues pièces, sans peller ni es-grener, sont jetlés dans l’eau claire aupartir du Cousteau, afin qu’ils ne se noir-cissent sentans l’aer. La pellure sert àodorer la gelée, comme l’endroit du coinle plus cuit, et les grains, à advancer le