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HUICTIESME LIEU

de sève doivent nuire beaucoup aux arbres, etl’oranger sur-tout nous est trop précieux , pourlui faire subir une telle opération.

Notre collègue , M. Cossigny, examine cesprocédés dans le premier volume de ses Moyensd’amélioration pour les Colonies. II indiquecomment il s’y est pris lui-même pour préparerà Paris du vin d’oranges , par un moyen pluséconomique. Il exprima le jus de trois douzainesd’oranges , et le filtra au travers d’un tamis decrin un peu serré 5 il le mit dans une grande po-tiche de porcelaine ; il coupa les écorces en petitsfilets , les mit dans une jatte , et versa par-des-sus un litre (une pinte) d’eau bouillante. Lors-que l’infusion fut refroidie , il la mêla avec le vind’oranges ; il fit une seconde infusion , qu’il mêlapareillement avec le vin d’oranges; il y ajoutaalors deux litres et demi (deux pintes et demie)de bonne eau-de-vie , à vingt-deux degrés etdemi , et un litre (une pinte) d’eau de noyaux ,avec trois hectogrammes (neuf onces) de sucrepar litre ( par pinte ) ; il en eut huit à neuf litres( huit à neuf pintes). Au bout de quelques jours,le vin se trouva bon à boire. L’auteur observe quece vin auroitété meilleur s’il avoitété gardé pen-dant quel que temps , s’il avoit employé beaucoupplus d’oranges , et s’il y avoit ajouté des fleursdesséchées et un peu plus de sucre. C’est un vinnon fermenté, ou plutôt un ratafiat, qui n’a pasbesoin de clarification , et que l’on peut boiredès qu’il est fait.

Il soupçonne , i°. que le vin de bigarade (oran-ges sures) , ou même de citrons (citrus mcdica ),préparé suivant le même procédé, en augmentantla dose du sucre, et en y ajoutant des fleurs d’o-ranges desséchées , qu’on laisserait infuser pen-dant quelques jours , serait aussi agréable quele vin d’oranges douces ; 2°. que le vin d’orangesdouces serait lui-même meilleur, si, au lieu demêler la décoction des écorces avec le fruit ,on les faisoit bouillir dans le jus même , aprèsen avoir enlevé tout le blanc ; ou si on mettoitles zestes avec le jus , pour les faire fermenterensemble. Par ce moyen, il n’y aurait pas demélange d’eau avec le vin d’oranges , et c’estcelui-là que l’auteur croit devoir être stoma-chique et restaurant.

Dans l’intérieur de la France les oranges sont

rares : on ne saurait les prodiguer pour en fairedu vin ; mais de tous les ratafiats ou liqueursdomestiques, la plus facile et la meilleure, estcelle qui résulte des oranges entières , piquéesde trais clous de girofle , et qu’on laisse , pen-dant trois mois, dans de bonne eau-de-vie. Ilfaut par litre ( par pinte) d’eau-de-vie , trois bellesoranges bien saines. Le citron uni au girolle,et infusé dans l’eau-de-vie , produit égalementun bon ratafiat, d’autant meilleur qu’il est plusvieux.

Tous les vins de fruits ont besoin d’être gardéslong-temps , si l’on veut les avoir dans touteleur bonté : mais l’art a essayé d’accélérer nosjouissances et de hâter l’effet du temps.

Dans le second volume du même ouvrage,M. Cossigny recherche les moyens de donnerpromptement aux liqueurs nouvellement pré-parées, les qualités des vieilles. Il a essayé ,sans succès , de mettre dans la glace , les vasesqui les contenoient ; mais il a éprouvé que lefeu produit cet effet. Il a mis des bouteilles deliqueurs, fraîchement faites, dans un poêlonrempli d’eau , sur le feu ; au bout de quelquesheures d’ébullition , elles avoient acquis les qua-lités que la vétusté leur donne, c’est-à-dire,que toutes les substances qui les composent s’é-toient combinées plus intimement ; d’où il ré-sulte qu’elles avoient une saveur plus agréableet plus moelleuse.

Il y a un autre moyen que l’on a éprouvéavec grand succès en Toscane , pour vieillir,en très-peu de mois , des vins récemment faits.C’est de déposer dans la terre les bouteilles quiles contiennent , et qui doivent être bien ca-chetées , de les couvrir de sable , et de lesoublier ainsi pendant neuf à dix mois ( voyezdans l 'Introduction à la Feuille du Cultivateur,page 317, la méthode employée par un pro-priétaire pour améliorer son vin , tirée du Coursd’Agricidture pratique, àe Lastri).l\ paraît quel’expérience avoit été tentée d’après une indica-tion de Pline le naturaliste.

C’est par un autre procédé , mais suivant lemême principe , que les Russes conservent leurbière dans la glace. On met sur le plancher de laglacière , un lit de glace ; on y place un rang detonneaux ; on en remplit les intervalles avec

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