DU THEATRE D’AGRICULTURE.

Sri

Il est bon de revoir, de temps en temps , cestraits de l’histoire de nos ancêtres , afin demieux jouir, par la comparaison, des ressourceset des douceurs du temps où nous vivons. Lesmisères passées font l’éloge le plus complet del’époque actuelle , et c’est dans plus d’un genre ,que l’on peut dire , avec Voltaire ,

Paris n’étoit point tel, en ces temps orageux,

Qu’il paroit île nos jours aux François trop heureux.

Mais le bien-être des campagnes est l’objetprincipal de nos travaux agronomiques ; c’estsur-tout à leurs habitans laborieux et respec-tables que nous dédions ces recherches sur lesvins à tirer des fruits ; et une remarque impor-tante peut les leur faire apprécier. Presque tousles plants qui produisent les fruits dont je viensde parler, peuvent former des haies. Ür, lesenclos sont le secret de la prospérité rurale .Qu’on lise, à cet égard, notre Olivier de Serres ,sur les cloisons des jardinages et autres pro-priétés ! il veut que toutes soient fermées , pourleprofitetplaisir (sixièmeLieu, chapitre XXX).Au moyen de ces plants, dont les fruits peuventse changer en vin ou en vinaigre, le peuple trou-vèrent, dans les clôtures de ses terres , une ad-dition agréable à sa subsistance ordinaire. Leshaies deviendroient productives , et la lisière deterrein qu’une rigide économie regrettoit desacrifier au besoin de se clorre , offrirait auxchamps, aux prés, et aux bois, des rempartsverdoyans , et des ceintures fructueuses. Nousfaisons des vœux bien ardens pour que l’usages’en étende, qu’il soit protégé par les lois, etque l’agriculture trouve , dans les haies de cegenre, quatre avantages réunis , la défense , l’é-conomie, l’agrément et l’utilité ! ( F. D. N.)

( 3 i) Nous invitons à relire tout ce qui a étédit par Olivier de Serres sur le vin et sur lesautres boissons fermentées, dans le tome I, troi-sième Lieu, chapitres VIII , IX , X , XII, XIVet XV ; et les notes de nos collègues Chaptal,Deyeux, Parmentier, Tessier, et François( de Neuf château') sur ces chapitres. (AT. )

jjem , ( 32 ) Toutes les viandes peuvent indistincte-

mianne 11, ment g tre soum i ses à la salaison, et fournir des

ligne ao. '

résultats plus ou moins utiles dans le ménage;

Page 6t8,colonne I }ligne 27.

mais c’est sur-tout celle du porc qui prend lemieux le sel (muriate de soude), et qui offre degrandes ressources pour les approvisionnemensdes armées, soit de terre, soit de mer, et aussidans les circonstances où le cochon frais estordinairement fort cher. Le choix du sel n’estpas une chose aussi indifférente qu’on le pensecommunément , pour donner de la qualité auxviandes conservées à la faveur de ce moyen anti-putride , et c’est à celui qui provient de la fon-taine de Salies , que les salaisons du ci-devantBigorre et du Béarn , connues sous le nom dejambons de Bayonne , doivent leur réputationassurément bien méritée. Le sel marin nouveau ,est âcre et amer , à cause des sels calcaires etmagnésiens qu’il contient , et qu’il est faciled’en séparer par une purification spontanée , oupar une dissolution dans l’eau ; il porte alors lenom de sel vieux. Le sel blanc et le sel gris pré-sentent également des différences notables dansleurs effets. Le premier passe, dans quelquescantons , pour faire de mauvaises salaisons entout genre ; ailleurs , c’est le sel gris : il seraitdonc bien nécessaire que des expériences sui-vies, multipliées et comparatives, pussent ap-profondir la véritable manière d’agir de cet ex-cellent condiment des substances animales.

Mais une circonstance qui appartient à tousles genres de salaisons , c’est la proportion danslaquelle s’y trouve le sel. Son prix en France paroit avoir toujours été un des principauxobstacles à ce que cette partie intéressante dessubsistances publiques tournât au profit de notrecommerce; avant que la gabelle fut supprimée,les hommes qui s’occupent des salaisons , n’yemployoient à-peu-près que la quantité stricte-ment nécessaire de sel ; aujourd’hui qu’il esttombé à vil prix , on en force la dose , parcequ’il se vend au même taux que la viande ; elleen est même saturée quelquefois au point quesa saveur naturelle se trouve masquée , et n’aplus absolument que celle du sel. D’ailleurs , sapropriété spécifique est de s’emparer de l’humi-dité qui constitue la souplesse de la fibrine , etil rend la viande dure et coriace. Pour se justi-fier des reproches qu’on leur fait, les chaircui-tiers ont toujours dans la bouche ce proverbe :que jamais sel n’a gâté cochon.

K k k k k 2