DU THÉÂTRE D’AGRICULTURE.

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Idem ,colonne II tligne 1 b.

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vation des viandes salées ; mais si l’on est forcéde choisir entre un local humide ou un localsec , on doit préférer ce dernier; car la séche-resse est moins nuisible aux viandes que ne l’estl’humidité. (Z. )

(37) La fumée , en desséchant le lard , le rendd’une conservation plus facile ; mais aussi elle al’inconvénient de lui faire perdre sa mollesse,de lui communiquer un goût désagréable , etd’accélérer sa rancidité. (Z. )

( 38 ) La saumure se corrompt ou se décom-pose assez facilement, ce qui tient, ou à la tem-pérature trop chaude du lieu où on met le cellier,ou, comme le dit plus loin Olivier de Serres ,à la nature trop aqueuse ou trop visqueuse desmatières animales qu’on expose à son action ,ou, enfin , lorsqu’on y plonge fréquemment desmétaux qui, s’unissant plus ou moins facilementà l’acide muriatique, base du sel marin (inuriatede soude ), dénaturent la liqueur, et font perdrela viande qu’elle contient. Olivier de Serres adonc raison de défendre d’y rien tremper , et dene se servir que d’une fourchette de bois pouren retirer les viandes. (Zf. )

( 3 ç) Depuis l’époque d 'Olivier de Serres latenue des marchés au lard ou aux porcs, pourl’approvisionnement de Paris , a changé plu-sieurs fois ; une seule foire n’auroit p>u suffire àla consommation de cette immense capitale etde ses environs.

O11 lit dans le Traité de la Police, par lecommissaire de la Mare (Paris 1710 , in-fol. ,tome II, livre V, titre XXI, chapitre VII,page 1 345 et suivantes) , qu’il se tenoit un mar-ché franc à la halle de Paris , tous les mercrediset samedis, depuis Pâques jusqu’au carême , oùles i haircuitiers de Paris et les marchands fo-rains, avoient le droit d’apporter ou d’amenervendre leurs porcs. Les seuls chaircuiliers deParis vendoient, chaque jour de marché , de-puis deux mille cinq cent jusqu’à quatre millelivres ( douze cent cinquante à deux mille kilo-grammes) de chairs ou de lard , et les marchandsforains en vendoient une quantité plus considé-rable encore. C’étoient principalement les habi-tans de Nanterre, Clamait, Fleury, Arcueil ,

Lay, Gentilly, Charonne, et autres villagesdes environs de Paris , qui fournissoient à cesmarchés.

Ces marchands s’approvisionnoient à leur tour,au marché établi d’abord , en 1610 , au Bourg-la-Reine , qui tenoit le vendredi, qui fut ensuitetransféré à Sceaux en 1 667 , et reporté au lundi,jour où il tient encore actuellement; maisonn’y fait plus le commerce des porcs ; 011 11’yconduit que des bœufs et des moutons.

Le marché de la semaine sainte a égalementvarié : du temps d 'Olivier de Serres il tenoit lesamedi saint ; à l’époque où écrivoit de la Mare,il tenoit le dernier jeudi de carême , actuelle-ment il tient le mardi. Cette foire, appeléeyb/reaux jambons, est approvisionnée par les chair-cuitiers du département de la Seine , et par lesmarchands desautresDépartemens. On 11’y vendpoint de porc frais.

Aujourd’hui la vente en gros du porc frais etsalé a encore lieu à la halle de Paris , les mer-credis et samedis de chaque semaine ; mais leschaircuitiers établis dans le ressort de la Préfec-ture de Police ont seuls le droit d’y venir vendre,d’après l’Ordonnance du 4 Floréal an XII,concernant le commerce de la chaircuiterie.

Un marché aux porcs établi d’abord près leMarché aux Chevaux, a été reporté en l’an X à laMaison-Blanche, près Paris ; il tient aussi deuxfois par semaine , les mêmes jours , le mercrediet le samedi.

Il y a à Champigny , arrondissement de lasous-préfecture de Sceaux , une foire aux porcs,qui ne dure qu’un jour. Elle a lieu deux fois paran , le deuxième jour après la Pentecôte , et ledeuxième jour après la Toussaint .

On vend aussi des porcs à la foire de Brie-sur-Marne , qui ne dure qu’un jour, et qui setient le 11 Fructidor (29 Août).

Il y a pareillement une foire de porcs à Saint-Ouen , arrondissement de la sous-préfecture deSaint-Denis . Cette foire dure trois jours consécu-tifs, et elle commence le 10 Fructidor (28 Août).

U existe un marché aux porcs à Saint-Ger-main-en-Laye, et un à Montmorenci.

Tous ces marchés et toutes ces foires contri-buent à l’approvisionnement de Paris , et desenvirons.

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