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HUICTIESME LIEU

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La vente des codions de lait a lieu sur le car-reau de la vallée , quai des Augustins , près lePont-Neuf, les mêmes jours que le marché à lavolaille et aux agneaux.

Je terminerai cette note par une observationconsignée dans le r l'raité de la Police, et qu’ilest important de rappeler : on défendoit la ventedu porc ladre; mais lorsque la maladie n’étoitencore que dans son commencement, et qu’elleavoit fait peu de progrès , on toléroit cette vente,à la condition de passer au sel, pendant qua-rante jours , la viande sursemée, ou légèrementaffectée de ladrerie , et à la charge encore de nela point mêler avec les autres chairs de porcs ,et de la vendre séparément , dans un lieu des-tiné à cet usage. Ce lieu , placé à la Halle , prèscelui des chaircuitiers, étoit distingué par unpoteau , au haut duquel il y avoit un drapeaublanc (arrêts du Parlement du 23 Février 1602 ,et 2 Juillet 1667). (//. )

( 4 o) Olivier de Serres prescrit ici le temps dela pleine lune pour tuer ou saler les bœufs oules vaches , tandis qu’il a observé plus hautque l’on varie sur ce point dans diverses pro-vinces , et que les chaircuitiers de Paris n’ontaucun égard aux phases de la lune , et qu’ilstuent ou qu’ils salent les cochons indifférem-ment à chaque époque du mois. Il est bon deprévenir les cultivateurs contre ce genre de pré-jugés , qui souvent les détourne de leurs travauxau moment où ils pourroient les entreprendreavec le plus d’avantage. ( L. )

(40 II résulte bien évidemment de ce quiprécède que l’on châtroit les femelles des ani-maux domestiques destinées à la boucherie, dutemps à'Olivier de Serres , et qu’on regardoitcette opération comme propre à donner de laqualité à leurs chairs ; mais je n’ai encore putrouver aucun renseignement sur l’origine decette opération, à laquelle nous avons assujettices malheureuses victimes de notre insatiablegourmandise; et je 11’ai pas été, à cet égard,plus heureux cpie mon collègue M. Grégoire(voyez tome I, page clviij ).

On préféroit aussi, pour l’usage de la cuisine ,les femelles qui n’avoient pas porté , et quiétoient stériles , ou bréhaignes ; elles n’étoient

pas fatiguées par les différentes plénitudes etpar les nourritures qu’elles avoient supportées ,et leurs chairs étoient plus tendres (voyez, surle mot bréhaigne, dans le tome I, quatrièmeLieu, chapitre VII, la note ( 58 ), page 6 o 5 ). {H.)

(42) Voyez ce qui a été dit à l’occasion del’opinion A' Olivier de Serres , que les animauxcroissent pendant toute la durée de leur vie , parnotre collègue M. Tessier, tome I, quatrièmeLieu, chapitre IX , note (1 13 ) , page 629. ( H .)

( 43 ) Les cantons où les oies ont le plus dequalité sont ceux qui peuvent cultiver le mays,tant ce grain est propre à la constitution de cesoiseaux ; c’est là aussi où l’on entend le mieuxà les élever et à les engraisser. Olivier de Serres remarque (tome II, cinquième Lieu , chapitre V,page 33 ) qu’on sale les oies à l’instar du co-chon ; nous croyons qu’il faut un peu s’écarterdu procédé suivi à cet égard.

La première des méthodes pratiquées , pourconserver les oies en pot , consiste à les em-ployer crues 5 dans la seconde , il s’agit de lescuire : toutes deux ont leurs partisans. La pre-mière est plus délicate, mais la plus coûteuse ,parce qu’il devient nécessaire alors de se servird’une graisse étrangère pour condiment.

Pour les préparer cuites, ce qui est d’un usageplus général, on fait rissoler les quartiers des oiesdans un chaudron de cuivre où la graisse fond ;quand les os paraissent, et qu’une paille entredans la chair , l’oie est assez cuite ; on arrangeles quartiers dans des pots de terre vernissés ,au fond desquels on met trois ou quatre brins desarment pour empêcher les quartiers de toucherau fond, et que la graisse les entoure de touscôtés. Il faut avoir soin de couper les os dont lachair s’est retirée ; c’est la première partie de lasalaison qui rancit, et qui gâte le reste. On yverse de la graisse d’oie, de sorte qu’en sefigeant, elle couvre bien toute la chair, et la ga-rantisse du contact de l’air. Quinze jours après ,on verse par dessus de la graisse de cochon jus-qu’à l’ouverture du pot, pour bien remplir lesfentes qui se sont faites à la graisse d’oie , et oncouvre le vaisseau d’un papier trempé dans l’eau-de-vie , et d’un gros papier huilé ; mais malgréces précautions , les quartiers les plus élevés

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