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II U I C T I E S M E LIEU

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verte, bourbeuse , et fétide ; on l’ôte aisément,en plaçant un robinet à six ou neuf centimètres(deux ou trois pouces) au-dessous : on la rem-place par une nouvelle saumure , qui est salie àson tour, et qu’on retire de même. On continueces soins jusqu’à ce que la saumure sorte nette ,ce qui dure à-peu-près douze à quinze jours,suivant la température du lieu où est le tonneau.

Le point essentiel pour conserver la bonne qua-lité de la saïier-kraut, même en consommation ,est d’avoir soin qu’elle soit toujours couverte partrois centimètres (un pouce) au moins de sau-mure , et qu’il n’y ait jamais de vide entre lamasse etle bois du tonneau. Celle qui est négligéea une odeur de chou pourri ; bien faite et bien en-tretenue , elle a une acidité très-agréable , sur-tout si , après l’avoir lavée au sortir du tonneau,on y mêle, avant de la servir, un peu de vinaigrede sureau. On ne fait jamais, sur terre, de pro-vision que pour l’année, et on renouvelle ordi-nairement la saumure à l’entrée du printempset au solstice d’été. Lorsqu’on veut embarquerde la saiier- kraut pour des voyages de longcours, on la transvase dans d’autres tonneaux ,on la foule exactement, on y remet une nouvellesaumure , et on bouche hermétiquement les ton-neaux après qu’ils ont été remplis. Cette prépa-ration , très - recherchée en Allemagne , est àpeine connue en France dans quelques Dépar-temens ; elle forme cependant, non seulementun mets fort sain , même pour les personnes aux-quelles les choux ordinaires ne conviennent pas ,mais c’est encore l’un des meilleurs anti-scorbu-tiques. Aussi les Anglois en font-ils un grandusage en mer, et dans les voyages de long cours :on sait qu’avec cet aliment, donné deux à troisfois par semaine à ses équipages , le célèbre ca-pitaine Cook les a conservés en santé sous tousles climats, sans avoir perdu un seul homme,pendant une navigation de plus de trois ans ; ilavoit aussi une provision de carottes, de navetset de raiforts , coupés par tranches , préparés decette manière 5 c’est une ressource à l’approche duprintemps, où nous sommes privés, pendantquel-que temps, des plantes potagères fraîches. (P.)

(48) Si toutes les différentes espèces de rai-sins 11e conviennent pas à la cuve , toutes sont

également bonnes pour la confection du raisiné ;plusieurs d’entr’elles sont si abondamment pour-vues du principe mucoso-sucré, qu’il faut néces-sairement leur ajouter des fruits pulpeux , acer-bes , mûrs ou non mûrs , et des aromates , pouren relever la trop grande fadeur ; tandis qued’autres exigent, suivant le climat et la saison,l’addition d’un peu de miel, de mélasse, ou decassonade, pour masquer leur trop grande aci-dité. Toutes les années 11e sont pas aussi favo-rables à la qualité du raisin , que celle de 1 804,qui fera époque dans le siècle , pour la quantitéet la grosseur des grappes , pour le volume et lamaturité des grains ; aussi le raisin des Dépar-temens septentrionaux , communément moinssavoureux , s’est-il trouvé presque aussi sucréque la même espèce provenant, dans les annéesordinaires, du ci-devant Dauphiné et de la Bour-gogne ; et le raisiné qui en est résulté se con-servera facilement des années entières.

L’altération que cette sorte de confitureéprouve à mesure qu’elle vieillit, c’est de secandir ou de se liquéfier ; dans le premier cas ,on la décuit au temps de la vendange avec denouveau moût ; dans le second , au contraire,on l’expose un peu au feu. C’est ainsi qu’ilest possible de rajeunir sa provision, et de lamettre encore en état de passer l’hiver. On re-marque que , dans les contrées méridionales ,où l’on fait ordinairement plus de raisiné qu’ail-leurs , les raisins reconnus les plus propres àcette préparation , sont : le muscat blanc , lemuscat rouge, etle chasselas. Ils y parviennentà une maturité si parfaite, et contiennent unesi grande quantité de principe sucré, que lesvins qu’on obtient de la décomposition de ceprincipe fournissent à la distillation jusqu’àun tiers de leur poids de bonne eau-de-vie. AMontpellier , c’est le raisin blanc, ou noir; dansles Départemens plus septentrionaux , le francpineau , et le maurillon noir , sont les variétésles plus estimées pour ce genre de confiture.Mais pour les cueillir , il faut attendre leur par-faite maturité , avoir soin sur-tout de les égrap-per et de les monder exactement , vu que quel-ques grains gâtés , ou un brin de rafle, suffi-raient pour préjudicier à la saveur gracieuse duraisiné.