DU THEATRE D

'AGRICULTURE. 8 x 9

Lorsqu’on jouit encore, après la vendange, dequelques rayons de soleil, et qu’il n’y a rien àredouter de la part des oiseaux et des insectes,il seroit utile d’en profiter pour laisser plus long-temps le raisin sur le cep; dans le cas contraire ,on doit le rentrer à la maison , et l’exposer surla paille , comme pour en faire le vin de liqueurde ce nom : on parviendroit , par ce moyen, àdiminuer les frais de l’évaporation, à tenir moinslong-temps exposé à l’action du calorique le rai-siné, qui alors donne un résultat plus abondant,moins coloré , et d’une saveur plus agréable. Leconseil, à la vérité, que je donne aux ména-gères quine dédaignent point de préparer elles-mêmes le raisiné de leur consommation , nepourra jamais devenir la règle de ceux qui enfont une branche de commerce, qui visent parconséquent à la quantité et au bon marché. Maischaque chef de famille, dans quelque positionqu’il se trouve , peut, à l’aide de quelques ceps,obtenir sa confiture annuelle, à tel dégré debonté qu’il voudra.

Une règle générale à établir dans la confec-tion du raisiné, quelle qu’en soit la consistance,c’est d’y procéder en deux temps, et d’avoirsoin, dès que le liquide exprimé se trouve ré-duit , par l’évaporation , aux deux tiers, de lepasser tout chaud à travers un tamis serré, de ledistribuer dans des terrines évasées et non ver-nissées , de l’y laisser séjourner jusqu’au len-demain matin ; alors, de ramasser , à la faveurd’une écumoire , la pellicule qui en recouvre lasurface : enfin de décanter la liqueur. Ce quiest cristallisé au fond du vase , aux parois , et àla superficie, n’est autre chose que du tartre,dont la séparation devient un moyen de dimi-nuer l’acidité trop marquée du raisiné préparédans les cantons septentrionaux, et vraisembla-blement sa disposition laxative : car il y a toutlieu de présumer que c’est à la présence de cesel, et du corps muqueux que renferme le suc duraisin , qu’est due la propriété qu’a ce fluide derelâcher ; propriété qu’il perd en passant à l’état. de vin , vu que la fermentation convertit l’un enalcoliol, et précipite une grande partie de l’autredans la lie. En séparant ainsi du suc de raisin ,évaporé jusqu’aux deux tiers , la quantité detartre qui ne peut plus rester en dissolution , on

accroît d’autant la puissance du sucre , qui ,n’ayant plus à masquer l’acidité, se manifestebeaucoup plus sensiblement , soit dans le rai-siné, soit dans le sirop , soit dans le vin cuit,et dans les liqueurs qu’on en prépare.

Une autre condition pour rendre le raisinéaussi parfait qu’il est possible , c’est que , quandil s’agit de faire entrer dans sa composition desfruits ou des racines, il faut toujours que les unset les autres soient mondés de leurs peaux , deleurs pépins, et de leurs écorces , ne les ajouterà la liqueur que quand elle a été amenée, parl’évaporation , à la consistance de sirop , qui sedécuit bientôt , et conserve la fluidité néces-saire pour favoriser son action sur les fruits ,opérer leur ramollissement, leur cuisson , etleur combinaison , de manière à former unemarmelade égale et homogène. Une troisièmecondition , c’est de remuer, sans discontinuer ,le liquide composé , et de faire en sorte que lachaleur soit très-modérée ; peut-être seroit-ilprudent de n’achever la cuisson du raisiné qu’àla température du bain-marie, comme on a lalouable habitude de le faire dans nos labora-toires , pour les extraits , et alors, il y auroitinfiniment moins de risques à courir de le brûler.

Enfin, une quatrième et dernière condition ,c’est le choix des vaisseaux dont on se sert pourcette préparation. On a observé que , dans quel-ques endroits , l’usage du raisiné avoit occa-sionné des coliques ; en supposant que ces plain-tes soient fondées , on pareroit toujours à cetinconvénient, en n’employant à sa préparation ,que des vases de cuivre jaune, ou de cuivre rougeparfaitement étamés , afin d’empêcher que la li-queur , qui a toujours un caractère éminemmentacide , n’exerce, sur le métal vénéneux , une ac-tion marquée , et n’en dissolve quelques par-celles. Notre collègue M. Chaptal, m’a assuréavoir vu , à Montpellier , mettre des clefs de ferdans la chaudière de cuivre pendant la cuissondu raisiné ; elles étoient toutes rouges quand onles en retiroit.

Quoique ce soit une coutume assez univer-sellement suivie dans les cantons vignobles defaire à la maison la provision de raisiné pourl’hiver , il s’en faut que toutes les ménagèresconnoissent à fond le véritable procédé pour le

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