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HUICTIESME LIEU

deux onces) de sirop d’une acidité agréable ; enl’étendant dans l’eau, à l’instar des sirops degroseille et de limon, il peut remplacer les si-rops préparés avec ces fruits , et dont on faitusage pendant les chaleurs de l’été.

Pour enlever les acides contenus dans le moûtqu’on veut amener à l’état de sirop doux , onpeut mettre en pratique divers procédés ; nousavons déjà fait voir qu’il étoit possible , par lasimple décantation , de le dépouiller d’une por-tion de tartre , mais ce n’est que par la voie descombinaisons qu’on peut le détruire en totalité ,ainsi que les autres acides. Le point essentielest de trouver une base qui , se combinant aveceux , en formât des sels insolubles , suscep-tibles d’être séparés ensuite de la liqueur ; etcomme l’acide tartareux donne , avec la chaux,un sel insoluble , il est facile de l’enlever par cemoyen. Si l’on emploie dans ce procédé du car-bonate calcaire , la seule portion libre d’acidetartareux se combine avec la chaux ; mais laportion de potasse que tient le tartrite aciduléde potasse demeure unie à l’acide tartareux,et forme du tartrite de potasse ; si l’on se sert,au contraire , de chaux vive , on la combine avectout l’acide tartareux, mais la potasse reste dis-soute dans la liqueur : elle peut s’unir aux acidesmalique et acéteux. En ajoutant une plus grandeportion de chaux vive, on neutralise , à la vé-rité , tous les acides , mais cette terre est enpartie dissoluble dans l’eau , ainsi que dans lesinalates et les acétates de chaux , qu’on parvientdifficilement à séparer du sirop sans l’altérer.En se bornant cependant à saturer les acides parla chaux , au moyen du carbonate calcaire, et enséparant le tartrite de chaux , on peut obtenirun sirop dans lequel restent, à la vérité, dutartrite de potasse , des malates et des acétates ,mais en trop petite quantité pour être sensibleau goût. Dans cet état , le sirop de raisin estmucilagineux , et peut servir de sirop ordinaire ,sur-tout au midi de la France , où ce fruit estd’autant plus riche en sucre , qu’il l’est moinsen tartre , et devenir, sous la main du vigneronindustrieux , une branche importante d’écono-mie , parce que la préparation dont il s’agit necoûte presque que du temps, des soins, et ducombustible. C’est sur-tout le raisin blanc qu’il

faudroit choisir de préférence pour cette prépara-tion , vu qu’il fournit moins de matière coloranteet de tartrite acidulé de potasse , que le raisinnoir ; mais aussi il paroit moins facile à conser-ver : tandis que la couleur de ce dernier, étantd’une nature un peu ambrée , est plus propre àretarder la fermentation spiritueuse du sirop.

Au reste , quelle que soit la nature du raisin ,pourvu qu’il ait atteint son point de maturité,la même espèce peut fournir à l’existence dedeux sirops distincts par leur couleur et leur sa-veur ; le premier n’est que le moût dépouilléd’une portion de tartre, et rapproché à la consis-tance requise; le second est ce même moût,dans lequel on a jeté un peu de craie pour neu-traliser les acides , lequel, clarifié et évaporé aumême dégré de consistance, donne un résultatcomparable au sirop de sucre , ayant le goût unpeu mielleux. On peut donc avoir ainsi, toutel’année , sous la main , un sucre liquide , poursuppléer le sucre ordinaire dans la préparationdes ratafiats et des liqueurs, des confitures et desgelées acides , dans les compotes de pommes etde poires ; il suffiroit d’en verser une certainequantité sur les fruits cuits par la voie humide,dont la fadeur a souvent besoin d’être relevéepar un assaisonnement aigrelet. Enfin ces siropsdoivent être comparés à ceux qui résultent decertaines poires cuites au four, par la voie sèche,et qui nagent souvent dans un fluide sirupeux ,sans aucune addition de sucre. En y ajoutantquelques aromates, on les rendroit fort agréa-bles ; ils se conservent assez bien, mais ils ont ledésavantage de se décuire facilement, en lais-sant , comme tous les sirops abondans en extrac-tifs , une portion de sucre se cristalliser contreles parois des bouteilles.

Au surplus, s’il est aisé de préparer, sans leconcours du sucre, un sirop avec les fruits àbaies , tels que les raisins, les racines, mêmeles plus sucrées , telles que les carottes , ne peu-vent pas, à cause de leur contexture parenchy r -matcuse et muqueuse , prendre aussi facilementcette forme ; parce que , soit qu’on en sépare , aumoyen de la râpe et de la presse, la totalité desprincipes qu’elles contiennent , soit qu’on lesfasse bouillir entières ou divisées dans l’eau, laconsistance de sirop, qu’elles acquièrent, estdue