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infirmes et aux vieillards une confiture capablede réveiller leurs organes , et même une bois-son agréable et rafraîchissante. Nous sommeséloignés de croire que le concours du sucrepuisse , dans ce cas , préjudicier à la qualité duraisiné. Quand cette denrée coloniale étoit à unprix peu élevé , son addition ne formoit pas uneaugmentation de dépense sensible ; mais étantdevenue, pour la France , une matière en quel-que sorte exotique , le raisiné qui en contien-droit une certaine proportion cesseroit d’êtreune confiture à la portée de toutes les fortunes ,les gens aisés seuls pourraient y atteindre :ainsi tous les efforts de l’industrie doivent ten-dre , dans ce moment, à épargner l’emploi dusucre, et à augmenter les fabriques de raisiné,dont la préparation mérite d’autant plus l’inté-rêt général et particulier, qu’elle occupe beau-coup de bras , dans une saison presque morte ,et qu’elle n’a lieu qu’après les semailles et lavendange. (P.)

tion assez suivie , ne mérite de trouver sonapplication dans l’économie domestique. L’artde concentrer ainsi le vin doux , au moyen ducalorique , étoit déjà connu et mis en prati-que chez les Lacédémoniens. Les habitans del’Archipel paraissent même continuer de pré-parer cette espèce de raisiné liquide ; M. Bau-det , pharmacien en chef de l’armée d’ürient, atrouvé, dans les magasins d’Alexandrie , desbouteilles de terre, d’une forme agréable, quien étoient remplies : il avoit la consistance de lamélasse ; on en compose encore aujourd’hui, enEgypte , une espèce de sorbet. Les Espagnols ,après avoir exprimé le suc de raisin , y ajou-raient du plâtre nouveau qui, ayant la propriétéde décomposer le tartre , et de diminuer parconséquent la quantité de celui qui existoit dansce liquide , affoiblissoit son caractère acide ;c’est d’après cette double propriété qu’on a pro-posé d’ajouter un peu de craie au suc de raisin ,pour en obtenir un sirop moins aigrelet. Voici

Page 633 , ( 4 ç) Il a été aisé de voir, en parcourant le

colonne i, c ] la pit re XII du troisième Lieu de cet ouvrage

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( tome I, page 296 ), que , suivant l’opinion del’auteur , le vin cuit 11’étoit, de son temps , quele moût écumé au feu , et réduit, par la chaleurde l’ébullition , au tiers ou à la moitié de sonvolume , dont on remplissoit des vaisseaux debois , et qu’on portoit ensuite à la cave commeles autres vins ; mais il faut convenir que, danscet état, le moût ne présente qu’un liquide siru-peux , plus ou moins consistant, à raison de l’es-pèce de raisin et du climat où il a été recueilli.Ce qu’on entend aujourd’hui par vin Cuit , estune véritable liqueur de table , composée departies égales de moût ainsi concentré , etd’eau-de-vie de commerce, au mélange duquelon ajoute de la coriandre, de la canelle , dugirolle , le tout infusé pendant huit jours , etpassé par la chausse, d’où résulte le ratafiat leplus économique qu’on puisse préparer, puis-qu’on est dispensé d’y employer du sucre.

Il arrive souvent qu’au lieu de poursuivre l’é-vaporation du moût jusqu’à la consistance demi-solide , on s’arrête au momentoù il a acquis l’étatsirupeux, et nul doute que cette préparation , àlaquelle on n’a peut-être pas donné une atteu-

quelques expériences que j’ai faites dans la vued’économiser le sucre , de tirer parti des jiroduc-tions locales , et de les améliorer.

On a pris trois kilogrammes (six livres) desuc de raisin noir, bien mûr et légèrement ex-primé , afin d’éviter la trop grande quantitéd’extractif ; il avoit une couleur trouble , rou-geâtre , une saveur sucrée , aigrelette , et muci-lagineuse ; on l’a placé sur un feu doux , et onl’a fait cuire en consistance de sirop , après l’a-voir clarifié avec le blanc d’œuf : ce sirop étoitacidulé, en se refroidissant il déposoitune ma-tière épaisse , de couleur rougeâtre, semblable àla liqueur. Cette substance fournit une grandequantité de tartrite acidulé de potasse , uni àbeaucoup de mucoso-sucré ; la liqueur plus lim-pide qui surnage contient, en outre, une portionconsidérable de matière sucrée, des acides mali -que et acéteux , et sans doute de l’acide tartareuxen petite quantité. L’abondance de cette ma-tière mucilagineuse sucrée dans ce sirop y auraitbientôt développé un mouvement de fermenta-tion , malgré le dégré de cuisson auquel on l’a-voit réduit; mais il est possible de prévenir cetinconvénient à la faveur de l’alcohol. Les troiskilogrammes (six livres) de moût employésont produit six hectogrammes (environ une livre

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