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HUICTIESME LIEU

l’état de fraîcheur, que celui qui est pratiqué àLaon et dans ses environs. Il consiste à fairecuire à demi les artichauts , à séparer les feuilleset le foin ; à réserver la partie charnue qui setrouve à la base et qu’on appelle le cul d’arti-chaut) à le jeter encore chaud dans l’eau froide ,pour lui faire prendre du corps, ce qu’on appelleblanchir. On arrange ensuite les culs d’artichautssur des claies, pour les exposer, jusqu’à cpiatrefois, au four, dès que le pain en a été tiré; ilsdeviennent minces , durs , transparens comme lacorne , et ne reprennent leur première forme quedans l’eau chaude. On a remarqué que , pour ob-tenir un demi-kilogramme (une livre) de culsd’artichauts de grosseur commune , dans cetétat, il falloit quarante artichauts. Une fois sé-chés, on les tient toujours dans un lieu à l’abride l’humidité, afin qu’ils ne contractent pas legoût de moisi. (P.)

Pagebio, ( 5 q) La cassonade peut servir pour les confi-catoane u, t ures J e cerises , comme pour toutes celles des° autres espèces de fruits. Voyez ce que j’ai dit

dans la note ( 52 ) , page 8 a 3 , colonne I. (Z.)

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colonne I }ligne il.

(6o) Le sucre, le jus des cerises douces, etcelui des autres fruits doux , peuvent être encontact avec les vaisseaux et les ustensiles decuivre , sans qu’on ait à craindre aucun acci-dent , pourvu que le cuivre soit tenu très-pro-prement, que les confitures ne s’y refroidissentpas , qu’elles soient toujours en mouvement, oune séjournent pas dans ce métal. Les acides desfruits oxident (rouillent) avec une grande promp-titude le fer, ce qui donne un coup-d’œil désa-gréable et un goût ferrugineux aux confitures ,mais ne présente cependant aucun inconvénientpour la santé. Il n’en est pas de même du cuivrequi, outre son goût très - désagréable , est unpoison très-actif, qui s’oxide (se rouille) aussitrès - facilement par les acides , lorsqu’on les ylaisse séjourner. ( L. et H. )

page 6 ) 6 , (6i) On est généralement dans l’usage de

cohnne il, „ e ] er J es poires , sur-tout lorsqu’elles ont une

ligne i 7 - 1 . 1 ,. 1 . . .

certaine grosseur : elles prennent le sucre luenplus facilement, et sont plus agréables au goût.On peut , tout au plus, excepter celles dont lapeau est très - tendre, comme les blanquettes.

Chaque variété de poires n’est pas égalementbonne pour être confite : celles qui ont la chairtrop fondante , ou celles qui l’ont trop ferme,ne se prêtent pas bien à ce genre de prépara-tion. La poire de rousselet est préférable à toutesles autres. ( L. )

(62) Nous avons observé plus haut, note ( 5 o), Page 6 ) 6 ,

page 823, colonne I , qu’on 11e sale plus au- ‘

jourd’hui les fruits avant de les confire. Lescitrons sont coupés par tranches , on les faitblanchir , et on les jette dans le sucre clarifié.

ün prépare de la même manière les courges etles melons. {L. )

( 63 ) Le soleil est rarement assez chaud dans Page 647,

le nord de la France pour donner aux pâtes le 1 ’

dégré de siccité qui leur convient : c’est pour-quoi on se sert habituellement d’étuves , on

étend les pâtes sur des ardoises ou sur du cane-vas , ou bien on les met dans des moules defer-blanc. (Z.)

(64) Après leur avoir osté les queues. On lit idem ,ainsi dans toutes les éditions à? Olivier de Serres , co,onne 11 •excepté dans la première , dans laquelle on lit :après leur avoir osté les pépins ) et c’est bien eneffet les queues seulement qu 'Olivier de Serres veut qu’on Ate au verjus, puisqu’il dit plus bas ,que ce fruit doit être conduit comme les agrioles,pour le confire , et qu’il prescrit de ne couperque partie de la queue de ces dernières , sansparler d’Ater les noyaux. Il avoit déjà dit qu’ilne falloit les mettre dans le sirop que sur la finde la cuite, pour éviter de les crever; ce qu’01111’éviteroit point si on en avoit Até les pépins,puisqu’il est impossible de les Ater sans que lefruit soit crevé. Au reste , il faut aussi Ater lespépins du verjus , lorsqu’on veut avoir une confi-ture plus recherchée, il ne sont rien moins qu’a-gréables à rencontrer sous les dents. ( H.)

( 65 ) Il vaut mieux préférer , pour faire cuire Page 64s

les coings au four, une terrine de terre vernis- cola "' , ‘ 10 ' ugn e a 4-

sée, ou même de grès, à un vase de cuivre , que

le suc des coings peut attaquer pendant cettecuisson lente , ce qui rendroit l’usage du coti-gnac plus ou moins suspect. Voyez ce que nousvenons de dire au sujet du danger des vaisseauxde cuivre, dans la note (60), ci-devant. (ZL)

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