DU THEATRE D’AGRICULTURE.

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(66) Le musc donne aux confitures un goûttrop actif qui trouve aujourd’hui peu de parti-sans. Le coing est doué d’une saveur très-agréable , qui 11e doit pas être dénaturée pard’autres ingrédiens, et on peut même se passerde canelle pour ce fruit. ( Z.)

(67) Il est bon d’observer que plus l’on re-mue les fruits et le sucre destinés à faire de lagelée , plus l’on prive cette espèce de confiturede la transparence et de la limpidité qui cons-tituent son principal mérite. (Z. )

(68) Les pommes de reinette , grises ou blan-ches , sont très-propres à faire de bonnes confi-tures : il suffit de leur donner une ébullitionlégère, et de les soigner, pour qu’elles ne fon-dent pas. Les mêmes fruits donnent des pâtes etdes gelées très-recherchées. On peut consulter,à ce sujet , l’ouvrage cité note ( 45 ) de ce cha-pitre , page 816, colonne I. (Z.)

(69) Les tendres rejetons de cette plante ,coupés au mois de Floréal (Mai) , sont confitsà Niort , et y forment une branche de commerceassez renommée , sous le nom de conserve d’an-gélique ; le céleri 11e seroit pas moins suscep-tible de présenter le même avantage sur nostables , si on lui appliquoit le même procédé.La graine de ces deux plantes et de beaucoupd’autres , de la famille des ombellifères , recou-verte de sucre, c’est-à-dire mise en dragées,est même plus agréable que celle de l’anis , donton prépare de si grandes quantités à Verdun . (P.)

(70) On clarifie aussi le miel avec du charbongrossièrement pilé : on fait bouillir ces deuxsubstances , on écume , et l’on passe à traversun linge. Le miel ainsi clarifié, perd en grandepartie le goût particulier qui le caractérise, etpeut être avantageusementsubstitué au sucre. Lasaveur qu’il conserve après cette clarification estsouvent masquée par celle du fruit, de manièreà tromper les plus habiles connoisseurs. (Z.)

(71) Le pignolat est un nogat, ou nougat,fait avec l’amande du fruit du pin. L’amande or-dinaire , la noix, l’aveline, la pistache, etc.,sont aussi employées à faire du nogat, soit sépa-rément , soit mélangées entr’elles. Lorsqu’on

Théâtre d’Agriculture } Tome II,

emploie les amandes, on ne les fait pas torréfier;elles reçoivent un certain degré de cuisson avecle sucre, qui doit être soumis à l’action du feupour former le nogat : souvent on se contente deles pràliner, c’est-à-dire qu’on donne un légerdegré de cuisson au sucre dans lequel on les met.Il est inutile de mêler les pignons avec du son,dans le cas où l’on voudrait les faire rôtir. (Z.)

CHAPITRE III.

(72) On ne peut faire de bonnes chandelles rage 661,

ou’avec du suif, c’est-à-dire avec la graisse oui lo " n " 1 •1 ... , . , D . ,hgne% 4 .

recouvre les intestins et les reins des animaux

ruminans. Celte graisse , après l’opération qu’onlui fait subir pour la dépouiller de ses mem-branes , ainsi que d’une matière lymphatiqueet d’une humidité surabondante , éprouve d’a-bord du déchet ; mais en revanche, elle acquiertde la solidité, et la propriété de se conserverdans toutes les saisons. O11 a seulement remar-qué que le suif d’hiver est préférable à celuid’été , que plus il est vieux , meilleur il est pourl’objet qu’on se propose de remplir , que le suifde mouton et celui de bœuf doivent être fondusà part; savoir , deux parties de l’un contre unede l’autre , et qu’il convient de 11’en faire le mé-lange qu’au moment de l’employer.

Lorsque la graisse est retirée de l’animal, onla fait sécher sur une perche , afin de la conser-ver , et qu’elle soit moins exposée à se cor-rompre; desséchée ainsi , elle porte le nom desuif en branche. Pour en extraire le suif, on lacoupe par morceaux ; sans cette précaution , lesuif retenu dans les cellules du tissu cellulairesortirait difficilement : on la met dans une chau-dière sur le feu , avec une petite quantité d’eau ;

011 remue continuellement, jusqu’à ce qu’ellesoit bien fondue ; alors on la passe à travers unpanier d’osier, ou un vase de cuivre , percécomme une écumoire, on exprime fortement, et011 laisse reposer. Le suif se fige à la surface del'eau, on l’enlève, et on en sépare les impuretés ;on le fait fondre de nouveau , ayant soin d’ajouterune petite quantité d’eau dans laquelle 011 a dis-sout environ trois décagrainmes (une once) desulfate d’alumine (alun) , par vingt kilogrammes(quarante livres) de suif : on coule dans des

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