O L E A, Olivier. 65

ïí est d on d’avertir que depuis quelque temps on n’emploieplus de cendres, mais une simple lessive de bois neuf ; ôc l’onprétend que les Olives en font plus agréables au goût ôc moinsnaal-faisantes.

Ce qui fuit convient à toutes les différentes préparationsqu’on peut donner aux Olives.

Quand les Olives ont été adoucies, n’importe par quelmoyen, il faut les pénétrer de saumure pour les rendre plusagréables au goût. Asin que la saumure pénétré plus prompte-ment, les uns écadrent un peu les Olives avec un petit mailletde bois , d’autres leur font des incisions avec un couteau j ÔCe nfin d’autres ne voulant rien précipiter, les laissent entieres :e n cet état elles ont moins de goût, mais elles font plus belles.

On arrange dans les jarres, lit par lit, les Olives entieres ouentaillées, avec du sel, des herbes aromatiques ôc deS épices :on verse de l’eau par dessus ; ôc si l’on a foin de placer lesVases dans un lieu frais ôc sec , ôc d’entretenir toujours les Oli-ves couvertes de saumure ôc les jarres exactement fermees,les Olives se conservent en bon état deux ou trois années : ilse forme seulement par dessus une croûte qui sert à leur con-servation, mais qu il faut jetter quand on entame les jarres.Quelques-uns, pour éviter que cette croûte ne se forme, met-tent un lit d’étouppes qui baigne dans la liqueur au dessus desOlives.

Nous avons dit que la. véritable saison pour confite les Oli-ves, est à la si n de Septembre ou au commencement d’Octo-bre, ôc qu’on choisit les plus grosses Olives, les plus belles& les plus saines. Mais nous devons ajouter qu’une précautionabsolument nécessaire pour que les Olives conservent leur ver-deur, est de les mettre dans Peau auíïì-tôt qu’elles font cueil-lies; ôc que toutes les fois qu’on les change de liqueur, ilfaut, en les tirant de l’ancienne, les plonger fur le champ dansla nouvelle, fans quoi elles noirciroient, ôc perdroient beau-coup de leur mérite.

Je crois qu’en Espagne on mêle un peu de vinaigre avec lasaumure.

Quelques Provençaux retirent au bout d’un temps leurs’Piiyes de la saumure; ils ôtent proprement le noyau, commeTome I I, I