€6 OLE A 3 Olivier.

quand on veut les employer dans les ragoûts ; ils mettent Sfa place une câpre, ôt ils conservent ces Olives dans d’excel-lente huile.

On prépare aussi quelquefois des Olives assez mûres pourêtre noires; en ce cas, on les met sécher dans un bâtimentles fenêtres ouvertes, asm qu’elles soient exposées au vent.Pendant qu’elles perdent une partie de leur humidité, on faitun mélange de miel, d’huile d’Olive , de sel marin, de jus deCitron, qu’o n assaisonne avec du Poivre, du Geroffle , de laCoriandre, de ì’Anis, ôte. ôt l’on verse cette liqueur fur lesOlives, après les avoir mises dans des vases de verre, en fortenéanmoins que la liqueur surnage le fruit.

Les Provençaux se servent encore de la méthode suivantepour préparer des Olives destinées à leur usage particulier,ils écrasent les Olives, ôt les jettent dans de l’eau fraîche qu ilsrenouvellent au bout de vingt-quatre heures ôt encore au boutde quarante-huit heures ; ôt ie troisième jour ils les mettent dansune forre saumure aromatisée. Ces Olives ne se conserventqu’un mois; mais elles font excellentes.

Enfin, dans l’hyver, quand les Olives font parfaitementmûres ôt molles, on les mange fans aucune préparation enles assaisonnant seulement avec du poivre, du sel ôt de l’huile.

L’huile est sans contredit le revenu le plus certain qu’onpuisse se promettre des Oliviers; fa perfection dépend de lanature du terrein , de Pespece d’Olives qu’on exprime, ôt desprécautions qu’on prend pour la récolte ôt pour l’expreffiorrdes Olives.

On se propose deux objets quand on s’attache à la culturedes Oliviers: ou bien on veut faire de l’huile fine pour les sa-lades ôt pour les autres usages de la cuisine ; ou bien on secontente de faire des huiles communes pour les savonneries §ou de l’huile à brûler dans les lampes.

A l’égard du premier cas, il faut être dans une position fa-vorable ; car, comme nous Pavons dit, tous les terreins nefont pas également propres à donner des huiles fines, ôt iífaut prendre avec attention toutes les précautions que nousindiquerons. Quand, au contraire, on ne se propose que de.Jaire del’huile pour les savonneries ou pour les lampes, il fauç