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que l’Aglandou ; il fournit de bonne huile, 6c est singuliers-ment estimé pour confire.

II est encore fort important à la qualité de l’huile, de cueillirles Olives dans leur parfaite maturité. Elles pourroient cepen-dant achever de mûrir après avoir été cueillies; mais l'huileen est d’autant plus mauvaise, quelles restent plus long-tempsen cet état. Le degré de maturité qu il faut qu'elles aient ac-quis, varie suivant la qualité des Olives, & l'on connoît prin-cipalement leur parfaite maturité à la couleur de leur peau ;car les unes doivent être noires, d'autres d’un rouge foncé ,d’autres enfin doivent être jaunes ; celles-ci font trop mûresquand elles noircissent. L’usage seul peut apprendre ces détails;mais en général les Olives ne parviennent point à cet état dematurité avant la fin d’Octobre, & elles font toutes trop mû-res à la mi-Décembre.

Dans cet intervalle on doit veiller soigneusement à saisir laparfaite maturité des Olives ; car, pour faire d’excellente huile,H faudroit, aussi-tôt que les Olives font bonnes à cueillir, pomvoir les mettre fous la meule & au pressoir, ou, comme disentles Provençaux, les détritter. Les Olives qui ne font pas mûreslaissent à l’huile' une amertume insupportable, & ces huiles fedépurent très-difficilement. Une partie de cette amertume fepasse cependant avec le temps, & contribue à la conser-vation de l’huile: mais les Olives trop mûres fournissent unehuile d’un goût piquant, quelquefois même de moisi., & elles-s’engraiffent promptement.

Les Olives doivent être cueillies à la main : les femmes Scîes enfans qui font occupés à cette cueillette, ont de petits'paniers avec des anses assez élevées pour pouvoir les passer dansle bras, afin d’avoir les mains libres pour monter dans les ar-bres en cas de besoin. Quand les paniers font pleins, on lesvuide avec précaution dans des corbeilles , quand ce font desOlives pour confire ; & dans des sacs, si elles font destinées àfaire de l’huile : sur-tout ©n évite de les meurtrir, parce qu’onm’est pas toujours maître de les porter au pressoir aussi-tôtqu’on le destreroit.

Quand les arbres font très-hauts, on est quelquefois obligé

"de laisser tomber les Olives fur des draps qu’on étend au-dessous >