O L E A, Olivier. £9

frais îa qualité de l’huile en est altérée, si l’on ne peut pasles exprimer promptement.

Enfin je crois qu on les abat quelquefois avec des perches ;quand on ne fe propose que de faire des huiles communes;vu bien on les laisse* tomber d'elles-mémes, ce qui n arrivecependant que quand elles font trop mûres pour faire de bonnehuile.

Pour faire de l’huile fine , il feroit à desirer qu’on pût pilerà exprimer les Olives aussi-tôt quelles font cueillies ; maiscomme chaque Particulier n’a pas un moulin, & que souventdans un Village il n’y en a qu’un qui est commun à tous lesPabitans, moyennant un droit que le Propriétaire leve, on estalors obligé d’attendre son tour : en ce cas, on dépose lesOlives dans les greniers ; si ces greniers font assez vastes onn ’entasse les Olives qu’à quatre pouces d’épaiffeur ; mais sou-vent, parla nécessité à lieu, on est obligé de les mettre jus-qu’à neuf pouces , & l’on a grand foin de les remuer tous lesdeux ou trois jours.

Quand les pluies & les gelées blanches obligent d’inter*rompre la cueillette des Olives, on peut employer les Ou-vrières à trier celles qui font dans le grenier; car il faut ôterles feuilles, les branches & toutes les immondices qui boiroientl’huile & la faliroient. On met aussi à part les Olives pourries,de crainte d’altérer la qualité de l’huile. Il n’est pas douteux quequand on n’a en vue que la bonne qualité de l’huile, on doitl’exprimer aussi-tôt que les fruits font cueillis, & prendre tou-tes fortes de précautions pour que les Olives ne fermententpas. Maïs comme plusieurs personnes préfèrent d’avoir unegrande quantité d’huile plutôt que de savoir très-sine , ilslaissent les Olives parvenir à une plus grande maturité, ils lesconservent quelque temps dans les greniers ; & deux ou troisjours avant de les porter au pressoir, ils les rassemblent en tasdans la vue d’exciter encore la fermentation: c est cette cu-pidité d’avoir une plus grande quantité d’huile, qui fait que lasine est toujours très-rare.

Ceux qui ne font de l’huile que pour les fabriques de savonsRembarrassent peu du mauvais goût quelle peut contracter, à|ls ne prennent pas grandes précautions pour conserver leur?