y z- 0 L E A , Olivier.

beaucoup plus fort les scourtins, en faisant mouvoir les vis avecdes leviers de huit à neuf pieds de longueur, jufqu’à ce quela pâte ne rende plus rien : cette seconde huile est encorefort bonne, & peut aussi être appellée huìle-vìerge.

Lorsque les scourtins ne rendent plus rien, on les tire dupressoir: on remue le marc avec la main; & quand la pâtecontenue dans un fcourtin est bien maniée, on le remet furla cuvette du pressoir, & l’on arrose le marc avec un seaud’eau bouillante : la pâte d’un autre fcourtin étant aussi maniée,on pose le second fcourtin sur le premier ; & on l’arroíe auílìd’une pareille quantité d’eau bouillante. Quand tous les scourtinsfont remis en place, on les presse de nouveau, & il en dé-coule beaucoup d’eau chargée d’huile. On verse cette eau dansun baquet ou dans une cuve : on répete cette opération deuxfois; après quoi on jette le marc qu’o n nomme alors Grïgnon ,ôt qui ne peut plus servir qu’à faire des mottes à brûler.

Quelques-uns cependant repassent encore tout de fuite lemarc fous les meules , où après savoir laissé fermenter, & àforce d’eau bouillante, ils en retirent une huile qui ne peutservir qu’à brûler, ou à faire du savon : on appelle cette huileGorgon.

L’huile qu’on a extraite avec i’eau bouillante, se porte peuà peu à la superficie; & quand , après quelque temps, elle estséparée de l’eau, on la transvase dans des jarres en la ramas-sant avec une cuilliere de cuivre ou de fer blanc, peu creuse,& large comme un moyen plat.

Cette huile dépose dans les jarres un peu d’eau & beaucoupde lie qui provient de quelques petites parties de la chair desOlives qui ont passé avec l’eau au travers des mailles des scour-tins : vingt-quatre heures après, on transvase cette même huiledans d’autres jarres, & on répete cette même opération plu-sieurs fois, en observant de laisser, entre chacune, trois joursen premier lieu; ensuite quatre ou cinq jours d’intervalle pourque l’huile soit bien dépurée de cette lie qui la gâteroit infail-liblement.

Plusieurs personnes mêlent cette huile bien dépurée avecshuile-vierge, Lt ce mélange se nomme encore bonne huile;elle est cependant bien inférieure à l’huile vierge, qu’on pourroit

nommer