DISTILLATION.

DISTILLATION.

La préparation du malt se fait comme nous l’avonsindiqué à l’article bière ; mais il doit être pâle et trèsfaiblement torréfié, sons peine de communiquer à l’eau-de-vie un arrière-goût désagréable.

L’extraction du moût se fait comme pour la bière, àcette différence près, que l’on réduit d'abord les céréales eu farine sous des meules ordinaires, et que l’onse contente de concasser grossièrement Iq malt entredes cylindres broyeurs.

Le moût ainsi obtenu s’aigrit beaucoup plus facile-ment que le moût de bière préparé avec du malt d’orgeseulement, et doit, par conséquent, être refroidi le plus ra-pidement possible, et ramené à une température de 18 à-0°. On en accélère ensuitelafermcntation par l’additionà plusieurs reprises d’une certaine quantité de levure debière ; la densité de la liqueur diminue peu à peu, et onreconnaît que la fermentation alcoolique est terminée,lorsque le liquide prend une réaction acide et rougitd’une manière permanente le papier de tournesol. Onse sert souvent de l’aréomètre pour juger des progrèsde l’opération ; celle-ci s’opère d'une manière d’autantplus régulière et plus complète, que les cuves de fer-mentation sont plus grandes.

Lorsqu’on n'emploie que du malt d’orge, on se con-tente de le concasser grossièrement avant l’extractiondu moût, que l’on traite ensuite comme il est dit ci-dessus.

Le moût fermenté est d’abord distillé dans un grandalambic, souvent avec une faible addition de savon,et le produit obtenu est soumis à une seconde distilla-tion. On met de côté les premiers et les derniers pro-duits de cette distillation, lesquels ont une- apparencelaiteuse et où se concentre une huile essentielle parti-culière d'un goût extrêmement désagréable. On distillede nouveau ces résidus à plusieurs reprises avec del’eau, pour en séparer l’alcool.

Lorsqu’on emploie des grains gâtés pour la fabrica-tion de l’eau-de-vic, celle-ci acquiert une propriétéenivrante et irritante très grande ; chauffée, elle irrite for-tement l’odorat et les yeux, et offre beaucoup.d’analogieavec une dissolution alcoolique d’acide hydro-cyanique;il n’y a cependant pas de traces de cet acide dans laliqueur. L huile volatile particulière qui donnait lieu àces réactions, se décompose peu à peu d’ellc-môme, et aubout de quelques mois l’eau-de-vie a repris ses propriétéshabituelles.

Genièvre . La fabrication du genièvre diffère de cellede l’eau-de-vie de grains : I ü en ce qu’on arrête la fer-mentation du moût avant que tout le sucre se soit con-verti en alcool, ce qui cause, il est vrai, une perte consi-dérable sur le produit, mais empêche d’un autre côté laproduction de cette huile volatile qui communique ungoût si désagréable aux eaux-de-vie de grains ; 2” ence que l’on ajoute au moût, soit avant la fermentation,soit seulement après, et avant la première ou la secondedistillation, une certaine quantité de genièvre.

Eau-de-vie de pommes de terre. Les pommes de terre,en raison de leur bas prix et de leur richesse en amidon,qui s’élève de 'IG à 22 p. 4 00 de leur poids, sont trèsemployées pour la fabrication de l’eau-de-vie

On commence par laver les pommes de terre dans unappareil semblable à celui employé pour le lavage desbetteraves ( voyez sucre ) ; puis on les cuit à la vapeurdans une cuve à double fond. On les retire de la cuvedès quelles sont cuites, et on les réduit immédiatementen une pâte homogène au moyen de l’appareil repré-senté en plan fig. 073, et qui se compose de deuxcylindres A et B en toile métallique «t ouverts par lesdeux bouts, de 0"’,50 de long sur 0 m ,36 de diamètre, muspar les roues dentées G et H, qui ont l'une 18 et l’autre21 dents. Les pommes de terre tombant d’une trémieplacée au-dessus des cylindres, s’écrasent et sont for-cées de passer à travers les mailles qui les recouvrent.

Avec cette machine on réduit en pâte 600 k de pommesde terre par heure. Cette pâte est aussitôt brassée avecde l’eau et une certaine quantité de farine d'orge oude froment et de malt concassé, puis abandonnée à làfermentation.

B E

Au lieu d’employer cette machine qui refroidit lapâte et la reud plus difficile à délayer dans l’eau, il vautmieux réduire les pommes de terre en pâte dans le vasemême oii s’opère leur cuisson. L’appareil de Siemens,représenté en coupe fig. G72 , remplit très bien ce but.Il se compose: d’une tonne A, en fortes douves de boiscerclées de fer, à 0"\30 du fond de laquelle est placé undouble fond en fonte W, percé d’ouvertures coniques de

2 à 3 millimètres seulement de diamètre à leur partieinférieure, et espacés de 2 à 3 centimètres. Une vis deo cent, de diamètre, marucuvrée au moyen des bar-res C, C, se meut dans un écrou a, et porte à sa partieinférieure une croix en ferm, dont les bras sont armésen dessus de couteaux tranchants, et en dessous debrosses métalliquec. II et E, sont des portes que l'onpeut ouvrir pour retirer les résidus, et pour fixer lacroix sur la vis b. D, est l’ouverture par laquelle on in-troduit les pommes de terre; F, un tube latéral pourlaisser échapper la vapeur non condensée; G, le tubed’arrivée de la vapeur sous le disque \V.

On descend la vis de manière à ce que la croix mtouche le double fond W, on jette par dessus des pom-mes de terre jusqu’à 0 n, ,3ü de la partie supérieure de latonne A, on ferme l’orifice I), et on laisse arriver la va-peur par le tube G, jusqu'à ce que la cuisson soit suffi-sante. En agissant alors sur les leviers C, G, on fait al-ternativement monter et descendre la visa, on découpeles pommes de terre avec les couteaux, et on les fait pas-ser en bouillie épaisse à travers le double fond à l’aide desbrosses; on facilite cette dernière opération en versantde l’eau chaude par la partie supérieure de la tonne ; labouillie qui en résulte tombe par la canelle H dans lacuve L, ou on la mélange encore avec une faible quan-tité d’eau bouillante, et î /1000" de potasse à la chaux,afin de redissoudre la matière albumineuse coaguléepar la chaleur, et de rendre la masse homogène. Onajoute ensuite du malt concassé, dans la proportionde \ /20 e du poids des pommes de terre, et de l’eau enquantité suffisante pour ramener la température du mé-lange à 75°. On brasse le tout pendant deux heures,puis on ajoute de l’eau froide jusqu’à ce que la tempé-rature se soit abaissée à 25°, et on transvase le mélange dans la cuve à fermenter, en y ajoutant environ

3 à 4 p. '100 de levure. La fermentation marche trèsrapidement, et produit beaucoup de levure.

On a remarqué qu’après le mois de décembre, le reiitdement des pommes de terre en alcool diminue, et qu’ilse réduit à très peu de chose aussitôt qu’elles commencent à germe'.', ce qui restreint de beaucoup la fabrica-tion de l’eau-de-vie de pommes de terre. A Vienne ou