FERMENTATION.

FERMENTATION.

L’action mystérieuse des ferments sort de la classedes décompositions ordinaires, qui résultent des affini-tés chimiques, mais les savants L’expliquent de différen-tes manières.

D'après M. Liebig, la fermentation des corps estexcitée par d'autres corps qui se trouvent eux-mêmesdans un état d’altération, et la cause des transforma-tions qui en résultent, doit se chercher dans la destruc-tion de l’état de repos, par suite de laquelle les molé-cules mises (m mouvement obéissent à leurs attractionsmutuelles ou à des attractions nouvelles; car, ajoutece chimiste célèbre, ce mouvement mécanique suffitdéjà pour amener dans beaucoup de corps un change-ment de forme et d’état, à plus forte raison un corpsqui se trouve dans un état de décomposition ou de com-binaison devra-t-il pouvoir communiquer à d’autrescorps le même mouvement ou la même activité.

Dans les corps exempts d’azote, parmi les causes d’al-tération qui les sollicitent, la plus essentielle se trouvedans la grande affinité de leur carbone pour l’oxygène,affinité qui a pour conséquence la formation de produitsextrêmement simples et inaltérables.

Dans les matières azotées qui renferment toujours ducarbone, outre cette cause d’altération, il en existe uneautre due à l’affinité de l'azote qu’elles contiennent,pour l’hydrogène; aussi ces matières se décomposent-elles bien plus facilement que celles qui ne contiennentpas d’azote.

Ainsi, dans les matières azotées, deux corps s’empa-rent des éléments de l’eau, deux affinités opposées s’ytrouvent en activité et s’y renforcent réciproquement.Il en résulte que les combinaisons qui contiennent del’azote, renferment, par suite de la tension de leurs élé-ments, une cause de perturbation qui agit aussitôt queces combinaisons rencontreut en même temps de l’hy-drogène et de l’oxygène. On conçoit, d’après cela, quetoutes les parties azotées de l’organisation végétale ouanimale tombent d’elles-mêmes en putréfaction, en pré-sence de l’eau et à une température plus élevée que latempérature ordinaire. Les substances exemptes d’azoten’ont pas la même propriété, elles manquent de cetteprédisposition naturelle qui est propre aux moléculesazotées complexes.

Les substances renfermant de l’azote peuvent doncseules provoquer la fermentation des substances orga-niques. Oncomprendrait,d’après cela, quelalevure, quiest une matière azotée, n’agirait comme ferment qu’envertu de son altération. Les expériences de M. Colin,qui tendent à prouver que la levure doit sa propriétéfermentescible il l’altération de sa partie soluble, vien-draient à l'appui de cette supposition.

Le gluten, la léguinine, le sang, etc., provoquentcomme la levure la fermentation de l’eau sucrée, lors-qu’elles tombent en fermentation.

M. Liebig admet que toutes ces matières qui fermen-tent d’elles-mêmes au contact de l’eau et de l’air, re-portent sur d’autres corps l’état de décomposition danslequel elles se trouvent, et se comportent de la mêmemanière que l’eau oxygénée en contact avec l’oxyded’argent.

Or, nous savons que le bi-oxyde d’hydrogène , dansce cas, perd la moitié de son oxygène, tandis que l’oxyded’argent est lui-même réduit à l'état métallique, réduc-tion qu’on ne peut expliquer qu’en admettant qu’elleest l’effet du contact de l’oxyde d’argent avec l’eau oxy-génée, corps qui se trouve lui-même dans un état dedécomposition. D’après le même chimiste, la levure ettous les ferments proviendraient de l’altération du glu-ten ou de toute autre matière azotée analogue, lequelgluten, en présence de l’eau et de l’air, entre à chaqueinstant dans une nouvelle période de décomposition.C'est dans ce dernier état qu’il acquiert la faculté deprovoquer la fermentation dans un liquide sucré; mais

si ce liquide renferme lui-même du gluten ou des sub-stances albuminoïdes, comme c’est le cas pour le moûtde bière, par exemple, la décomposition des éléments dusucre a pour conséquence une nouvelle production delevure parl’altération de ce gluten. Le mouvement con-tinuel des globules qui forment les ferments, pendantla fermentation, serait dû à la perturbation de l’équi-libre des molécules du ferment, et ce mouvement secommuniquerait également aux éléments des corps eucontact.

M. Liebig serait en outre porté à considérer le glutensoluble comme une combinaison hydrogénée semblableà l’acide hydro-indigotique (voyez tkintukk), commece dernier, exposée à l’oxygène de l’air, elle perdraitune certaine partie de son hydrogène ou bien s’oxyde-rait en se transformant ainsi en ferment insoluble; dumoins le dépôt de lie, dans les vins et les bières que l’onconserve, dépôt se formant seulement an contact del'air, semble prouver que l’oxygène est la cause de laformation des produits insolubles. (Voy. diicke.)

Outre la théorie de M. Liebig pour expliquer la fer-mentation, on en a proposé dans ces derniers temps uneautre qui semble plus généralement adoptée. Les re-cherches microscopiques sur les matières animales etvégétales en fermentation, ont fait admettre dans cettenouvelle théorie, que la cause de cette altération en ap-parence spontanée était due à la formation de certainsvégétaux ou animalcules microscopiques; cette asser-tion s’appuie d’ailleurs sur la grande similitude quiexiste entre l’action des ferments et le rôle joué par tousles animaux et par toutes les parties des plantes qui nesont pas vertes, similitude qui s'explique de la manièresuivante. Les animaux, par l’accomplissement régulierdes actes de leur vie, détruisent les matières organiquescomplexes que les végétaux tendent sans cesse à créersous l’inff ueuce de la lumière, et ils les font rentrer dansles composés habituels de la nature minérale, en mêmetemps qu’ils utilisent pour eux les forces qui mainte-naient ces matières h l’état de combinaison. Ainsi agis-sent les fermentations ; elles dédoublent les matièresorganiques complexes, pour les ramener aussi à des for-mes plus simples appartenant au règne inorganique.

Le ferment jouerait donc le même rôle que tous lesanimaux; comme eux il a besoin pour vivre et se dé-velopper d’une nourriture semblable à la leur, commeeux encore, il détruit en les simplifiant les productionsvégétales.

Tantôt le ferment n’existe qu'en germe dans les ma-tières organisées; tantôt il est déjà formé, mais pen-dant la fermentation il perd sa qualité de ferment ; tan -tôt, au contraire, non seulement il existe et agit, maisencore il se développe jusqu’à sextupler de poids.

L’étude de la fermentation alcoolique peut donnerune juste idée de l’action peu connue du ferment ; nousy trouverons dans cette étude un exemple des troisétats sous lesquels se présente le ferment dans les phé-nomènes delà fermentation.

Ainsi, dans les raisins, le ferment est à l’état degerme, la fermentation n’attend que le concours de l’airpour se produire spontanément. Dans la décompositiondu sucre liquide par la levure de bière, le fermentdisparaît faute d’une matière azotée pour l’alimenter,son action est incomplète. Enfin, dans la fabricationde la bière, la fermentation est complète, car non seule-ment la levure décompose le sucre, mais en mêmetemps elle se développe aux dépens de la matière albu-mineuse de l’orge et produit un volume sept fois plusconsidérable où toutes ses propriétés se rencontrent.Telles sont les trois phases delà vie du ferment.

D’après les expériences et les recherches microscopi-ques de MM. Cagniard-Latour et Turpin, la levure debière, examinée avant la fermentation, est formée enentier de globules de 1 f\ 00 r de millimètre de diamètre,