I'UUHNEAUX DU CUISINE.

FOURNEAUX DE CUISINE.

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dire, il • ont trouvé chez les particuliers plus de bonnevolonté que dans les administrations publiques : et ce-pendant, c'est à ces dernières que devrait toujoursappartenir l'initiative de l’exécution des inventionsdues au progrès individuel. Que les chefs d’un éta-blissement particulier hésitent «à admettre un procédénouveau, qui peut compromettre leur existence indus-trielle ; pour nia part, je trouve souvent qu’ils sont alorsprudents et sages. Mais une administration doitoser en-treprendre ce qui doit être utileàtous, et sans danger pourson service; sous ce rapport l'administration des hôpitauxde Paris est appelée à remplir de graves devoirs, et estresponsable de ce qu’elle fait envers les pauvres si nombreux dans notrfe société; mais en même temps richede puissantes ressources, de conseils et de talents; pla-cée au centre de toutes les administrations municipalesde la France , que pousse un même besoin de perfection-nement, et appelée chaque jour à leur donner des leçonset des exemples, l’adjninistration des hôpitaux de Paris est peut-être trop prudente, trop méfiante envers cequ’elle ne connaît pas encore : elle fait beaucoup chaque jour, mais sans oser ce qu’elle pourrait oser, etsans ouvrir assez hardiment des voies nouvelles à tousceux qui la voudraient suivre.

M. Harel ale premier entrepris d'opérer une révolu-tion dans les petits appareils de cuisine.

Il a entrepris la tâche bien diflicile d’introduire danstous les petits ménages des appareils commodes, porta-tifs et économiques. La sagacité et la finesse de son es-

prit, qu’il a su jffier pendant de lon-gues années à cette œuvre, lui avaientd’avance montré le succès dans le bonmarché de ces appareils et la perfec-tion de leur exécution. Sa persévérancelui a donné le succès avec tous sesavantages.

Aux dispositions premières de Rmn-ford, il a ajouté tout ce que la scienceet l’expérience lui ont enseigné, et soustoutes les formes, toutes les dimensions,pour toutes les fortunes, surtout lesplus modestes, auxquelles il s’adressaitde préférence. Il a varié ses marmites àpot au feu placées sur de petits foyersfermés, avec carneaux de fumée, oùl’affluence de l’air et la combustionlente du charbon de bois sont régléesà volonté, de manière à n’obtenir quece qu’exige la conduite d'un pot aufeu abandonné à lui-même. De petitsfours portatifs à rôtir servent à la pré-paration de la pâtisserie. D’autresgrands fourneaux et des poêles portentaussi le caractère distinctif des travauxde M. Harel : haute intelligence et in-vention dans les combinaisons, étudeprofonde des besoins du public et bonmarché des produits, surveillance ri-goureuse de l’exécution, c’est ainsi qu’ila obtenu pendant longtemps une supé-riorité incontestée sur tous les appa-reils du même genre. Nous n’en con-naissons pas encore de meilleurs dansce système.

Citons comme un perfectionnementimportant, à cause de son utilité, celuiapporté par M. Harel aux fourneauxordinaires qui répandent dans les cui-sines presque tous les produits de lacombustion. Pour éviter cet inconvé-nient, M. Harel ferme les portes descendriers et fait communiquer chaquefourneau par un orifice latéral avec unecheminée en tôle. Par cette disposition, l’air arrive surle combustible par la partie supérieure du fourneau, etles produits de la combustion s’échappent par l’orificelatéral.

La cuisine salubre de d’Arcet porte le caractère detous les ouvrages de ce savant : génie d’applicationdes hautes sciences et emploi toujours puissant de laventilation. Elle a fait pour l’ensemble de la cuisinece que M. Harel avait fait pour son principal instru-ment, elle y a réuni tous les perfectionnements pos-sibles dans la combinaison et le choix prévoyant desappareils les plus simples dans une ventilation régu-lière et énergique qui en assure la salubrité et la pro-preté. C’est un modèle complet offert à toutes lesclasses, et qui pour cela rendra de grands servicesaux architectes. Son principe consiste à réunir sur unseul fourneau une marmite à pot au feu de Harel, desréchauds bien disposés avec cendrier et porte à cou-lisse, un four à pâtisserie avec un foyer spécial re-couvert d’une plaque de fonte chauffée doucement ,enfin un foyer ordinaire à bois pour ne rien changeraux habitudes des cuisinières ; le tout est couvert d’uneseule hotte, communiquant à une large cheminée, oùla chaleur du four à rôtir et du pot au feu, déterminentun appel constant, qui emporte au dehors toute odeurde charbon ou de graisse. La fermeture de la hotte parun des rideaux favorise encore puissamment cet appel.

Qui n’apas connu et employé le caléfacteur du savantet bon Leinare, à la tête carrée, à l’imagination puis-