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mise; la petite bourgeoisie a recours à son ministère, dans plus d’une occasion ,pour compléter un dîner écourté, ou se procurer l’hiver, au coin du feu, la jouis-sance d’une frugale collation ; et, dans ce frottement accidentel avec une classesupérieure, elle n’a pu manquer d’acquérir un certain degré de civilisation et depolitesse. Son existence offre, du reste, la plus constante uniformité.
Accroupie plutôt qu’assise sur son escabeau, pour elle tous les instants de la jour-née se passent dans une suite invariable de mouvements alternatifs. Elle prend l’uneaprès l’autre toutes les pommes de terre qui composent sa provision du jour, en en-lève la peau avec toute l’économie possible, les découpe en capricieuses losanges, lesverse dans la graisse qui frémit, les tourne et retourne en tous sens à l’aide d’unelarge écumoire, et les retire enfin lorsqu’elles se sont empreintes de cette couleurdorée qui les rend si appétissantes. C’est alors que, de la poêle, elles passent dans lafeuille de papier de l’ouvrier, dans l’assiette de la ménagère, dans la casquette dupetit friand dont les ardentes sollicitations viennent d’arracher un sou à la munifi-cence paternelle. D’ordinaire, le soir, aussitôt que l’ombre de la nuit s’est abaisséesur Paris , on voit se glisser jusqu’à elle, comme des ombres, le jeune homme àl’babil noir râpé, qui s’est imaginé qu’il suffisait d’habiter Paris pour devenir poêleou diplomate, et le vieillard ruiné, dont la misère n’ose se produire au grand jour,heureux, après avoir compté lentement dans la souffrance les longues heures de lajournée, de trouver là, pour l’obole douloureusement prélevée sur le produit dequelques hardes, de quoi calmer sans trop de dégoût les tortures de la faim.
Mais comme il est de règle générale, en alimentation aussi bien qu’en ameuble-ment et en toilette, que l’objet de luxe finisse toujours par venir s’adjoindre à l’objetde première nécessité, il s’est formé une troisième industrie plus élevée d’un degréque les deux premières, et qui représente à leur égard ce qu’était autrefois le mar-chand de gâteaux au boulanger, ce qu’est aujourd’hui au boucher le somptueuxmarchand de comestibles. Cette industrie est celle de la marchande de beignets.
Alerte, sémillante et coquette, la marchande de beignets n’a de commun avec lesdeux espèces déjà décrites que le fourneau, la poêle et le saindoux. Elle va jusqu’à sepermettre d’être jeune et jolie; elle affectionne les passages les plus fréquentés : lepont Neuf et la porte Saint-Denis sont ses résidences favorites; il y a même dans cedernier endroit un établissement dont la vogue rappelle les beaux jours de la ga-lette du boulevard Saint-Denis. La marchande de beignets tient, pour ainsi dire, àhonneur de fonctionner en présence des passants ; son fourneau, placé sur le trot-toir, le plus en vue possible, semble être disposé pour attirer les regards, et il fautdire, du reste, qu’elle fonctionne avec une dextérité merveilleuse. Ses beignets sor-tent, comme par enchantement, dorés et splendides de l’appareil créateur, et, parleur odeur et leur apparence, sollicitent à la fois les deux sens les plus avides et lesplus faibles. Son débit est incalculable, car elle s’adresse à la sensualité, qui s’accroîtà mesure qu’on lui cède, et il faut bien que ses bénéfices aient une certaine impor-tance, puisque son loyer, sur le pont Neuf, par exemple, s’élève jusqu’à une sommeannuelle de mille francs.
Joseph Mainzeh.