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\. n’y a pas d’auhergistes à Pal is, il n’y a que desmaîtres d’hôtel, qui sont des produits delà civili-sation mûris dans les serres chaudes des grandesvilles. Le maître d’hôtel parisien se tiendrait pourgravement insulté si quelque provincial malavisés’oubliait jusqu’au point de l’appeler aubergiste;nous no savons même pas si, n’était la législationadoptée par les cours royales, il ne traînerait pasl’impertinent sur le terrain belliqueux du bois deBoulogne , ce classique parc des duels innocents.Le maître d’hôtel est un grand seigneur qui neconnaît guère mieux son établissement que les marquis de la régence ne connais-saient leurs terres. Il se montre partout, excepté chez lui, joue il la Bourse , lianteles Bouffes et l’Opéra, monte a cheval, et donne h sa lille cent mille écus de «lotprélevés sur les bénéfices légitimes d’une splendide hospitalité.

Pour rencontrer l’aubergiste, il faut donc, s’il vous plaît, grimper en diligence etsortir des barrières de Paris : c’est à peine si dans les faubourgs il en existe quel-ques-uns, tout au fond des quartiers industriels et populeux; mais ceux-là encoren’ont point de physionomies franches et décidées; ils sont abâtardis par l’atmo-sphère parisienne , ils ont perdu leur allure originale, leur caractère primitif, leursbonnes et vieilles habitudes, au contact des mœurs citadines. Les uns aspirent aurang de maîtres d’hôtel, les autres descendent au niveau des marchands de vin ;

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