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PUBLICATION INDUSTRIELLE.

très-long et dont je n’ai pu encore déterminer la durée. Ce vesou, en outre, nepasse pas à l’état glaireux, comme cela arrive au jus non muté ; il subit la défécationpar la chaux avec une extrême facilité, les dépôts se forment bien dans le repos, etle sirop sort limpide et moins coloré que dans les méthodes ordinaires. Le mêmesirop se comporte généralement mieux dans les opérations ultérieures ; il se coloremoins à la concentration et à la cuite, enfin il a une supériorité incontestable surles sirops des racines non mutées..Ces avantages paraissent dus à la conservationparfaite du vesou, qui donne de la constance et de la régularité aux procédés dedéfécation ; peut-être même le sulfite qui peut rester dans les sirops concourt-ilaussi à ces résultats.

« Le mutisme produit ces résultats avantageux, en l’appliquant surtout aux racinesau moment où on les met en réserve ; il les produit encore, mais, sans doute, àun moindre degré, en l’appliquant aux racines, à leur sortie de conserve pour en-trer à la râpe, c’est-à dire immédiatement après le nettoyage ou le lavage. 11 estencore avantageux de muter la pulpe au sortir de la râpe, mais il faut s’arrangerpour le faire avant le développement de la couleur noire ; sans cette précaution, lessuites du mutisme sont moins heureuses. Si l’on attend le jus de la presse pour lemuter, les avantages de cette manœuvre sont encore moindres.

« La quantité d’acide sulfureux utile pour muter les racines est très-petite ; jel’évalue à la combustion d’un kilogramme de soufre pour dix mille kilogrammes debetteraves.

« Il est facile de concevoir que le mutisme peut être exécuté de bien des ma-nières :

« 1° On peut le faire sur les racines avec l’acide sulfureux gazeux, avec le mêmeacide en solution, dans une eau de lavage, avec un sulfite soluble;

« 2° On peut le faire aussi sur la pulpe avec les mêmes agents;

« 3° Enfin, on peut l’exécuter encore sur le vesou.

« Mais la première de ces trois méthodes est la plus avantageuse et la plus écono-mique , c’est celle à laquelle je me suis arrêté jusqu’à présent.

« Le mode le meilleur d’employer cette première méthode, celui qui en tireraittout le parti possible, serait, sans contredit, d’appliquer le mutisme aux racines aumoment de l’emmagasinage. Je manque d’expériences faites sur une grande échelleet suffisamment répétées pour fixer positivement les avantages de ce mutisme;mais les expériences que j’ai faites, en petit, m’ont convaincu que des racines mu-tées dans les magasins ou dans les fosses se conserveraient sans altération notable,c’est-à-dire qu'elles ne seraient plus susceptibles de s’altérer par suite de végétationou d’échauffement, et qu’elles pourraient ainsi se conserver beaucoup plus long-temps que par les méthodes ordinaires, c’est-à-dire passé les mois d'avril et de mai,sans altération sensible, pourvu qu’on s’assurât, par expérience, que le mutismen’a pas perdu ses propriétés, et que l’on eût soin de le renouveler au besoin. J’aidéjà dit qu’une racine n’était bien mutée que lorsque sa pulpe, exposée à l’air, nenoircissait plus : peut-être pourrait-on, pour la conservation seule des racines,faire un mutisme moins fort, c’est ce que des expériences ultérieures nous démon-treront; mais, quand on veut râper les racines, il faut qu'elles présentent ce carac-tère de ne point noircir à l’air pour tirer du mutisme tout l’avantage possible.

« Le moyen de mettre les racines en état d’être conservées peuvent être très-variés avec la nature des réserves.