PUBLICATION INDUSTRIELLE.

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Pendant que je m’essayais au maniement des procédés dont je viens d’esquisserl’indication très-sommaire, je me sentais toujours ramené vers l’emploi de l’acidesulfureux : son efficacité, comme obstacle à toute fermentation, est si bien consta-tée, son prix est si bas, sa production si facile, les agents propres à le fournir sirépandus!

A la vérité, l’acide sulfureux, qui a si bien réussi dans les mains de Proust, lors-qu’il s’agissait de prévenir la fermentation du sucre de raisin, a toujours présenté,dans son application au travail des sucreries de betteraves, d’insurmontables obs-tacles. Je n’ignorais pas que les hommes les plus habiles en avaient tenté l’emploiet qu’ils avaient échoué, rien de pratique n’étant resté de leurs travaux.

Si l’acide sulfureux peut être mis à profit, lorsqu’il est question du moût de rai-sin ; s’il en prévient si bien la fermentation, s’il en respecte complètement le sucre,c’est qu’il jouit à la fois de la propriété de s’opposer à la production des ferments etde la propriété de laisser intact le sucre de raisin, soit par lui-même, soit lorsqu’ila été converti en acide sulfurique par l’action de l’air.

Tout le monde sait que le sucre de canne, au contraire, est métamorphosé en su-cre de raisin par les acides et surtout par l’acide sulfurique. Ainsi, autant le mu-tisme, au moyen de l’acide sulfureux, s’applique avec sûreté au moût de raisin, au-tant il est inacceptable pour le vesou ou le jus de betterave. Car, à mesure que l’air,absorbé par l’acide sulfureux, le change en acide sulfurique, ce dernier, se portantsur le sucre de canne, le convertit en sucre de raisin.

En réfléchissant à cette difficulté, je me suis demandé si l’acide sulfureux, em-ployé en présence d’une base puissante, comme la potasse, la soude ou la chaux,ne serait pas mis à l’abri de cet inconvénient. En effet, la base s’emparant de l’acidesulfurique à mesure que celui-ci serait produit, le sucre de canne, soustrait à sonaction, pourrait rester intact. De là, je fus conduit à des expériences nombreuses,faciles à reproduire, inutiles à rapporter en détail, et que je résume en quelquesmots.

L’acide sulfureux dissous, ajouté à une dissolution de sucre de canne, à du vesou,à du jus de betterave, s’oppose aux fermentations, mais détruit lentement le sucre,si on laisse le tout à froid au contact de l’air, le détruit rapidement si on chauffe laliqueur avec ce même contact.

Les sulfites neutres de potasse, de soude, de chaux, ne s’opposent pas aux fer-mentations dans les mêmes conditions, si les liqueurs sont neutres, mais respec-tent le sucre de canne tant à chaud qu’à froid.

Je ne pouvais donc utiliser ni l’un ni l’autre de ces produits.

Les sulfites acides, et plus spécialement le bisulfite de chaux, m’ont offert, au con-traire, des propriétés très-dignes d’intérêt.

L’acide sulfureux en excès qui en fait partie prévient toute fermentation ; la hasequ’ils renferment neutralise l’acide sulfurique, à mesure que celui-ci prend nais-sance. Restait à savoir si par eux-mêmes, si par leur acide sulfureux en excès, ilsavaient ou non le pouvoir de convertir en sucre de raisin, le sucre de canne pro-prement dit.

J’ai fait chauffer, pendant quelques heures, de petites quantités de sucre candidissous dans l’eau, avec de grandes quantités de bisulfite de chaux. Le sucre s’estaltéré, il est devenu incristallisable et déliquescent. Le sirop qu’il fournissait pré-sentait quelquefois un caractère que les fabricants connaissent bien : soumis à l’ac-tion de la chaleur pour l’évaporer, il restait immobile.