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PUBLICATION INDUSTRIELLE.

Il y avait donc des doses à étudier, des ménagements à garder ; mais, comme ilfaut beaucoup de bisulfite pour détruire le sucre et qu’il suffit d’une faible dosepour détruire les ferments, je ne devais pas abandonner cet agent sans examen.

Du sucre candi dissous à froid dans de l’eau chargée de bisulfite de chaux, mêmeen grand excès, cristallise tout entier et sans altération par l’évaporation spontanée,à basse température. Le travail à froid serait donc en tout cas praticable, et l’onverra plus bas que cette remarque a bien sa portée.

Du sucre candi parfaitement blanc étant dissous dans dix fois son poids d’eau, onajouta la moitié de son poids de bisulfite de chaux, marquant 10 degrés à l’aréo-mètre de Baume, et on fit bouillir pendant une heure environ. Le liquide troublefut filtré pour le débarrasser du sulfite neutre qui s’était déposé, puis jeté sur uneassiette, où il cristallisa tout entier sans trace de mélasse appréciable, mais préci-pitant cependant légèrement le tartrate de cuivre dissous dans la potasse.

Du sucre candi de couleur paille, traité de la même façon, se comporta de lamême manière; seulement il fournit des cristaux moins colorés qu’il ne l’était lui-même.

Cette expérience, répétée sur des sucres de toute nature, donna les mêmes résul-tats, soit que les liqueurs livrées à l’évaporation fussent laissées à l’état acide, soitqu’on les eut neutralisées avec soin après l’ébullition.

J’ai varié ces expériences qui avaient toujours pour point de départ l’ébullitiondu sucre dissous dans l’eau avec du bisulfite en excès, en la terminant par une sim-ple évaporation de la liqueur trouble, ou bien par une évaporation précédée d’unefiltration; dans tous les cas, le sucre a cristallisé tout entier et facilement, sansapparence de mélasse.

J’ai examiné, au moyen de l’appareil de polarisation, et en suivant la marcheadoptée par M. Clerget, les sucres provenant de ces divers traitements, et j’ai re-connu : 1° que les masses cristallisées donnaient une notation directe à très-peuprès identique avec celles qu’elles fournissaient après l'inversion ; les différences,tantôt dans un sens, tantôt dans l’autre, se confondant avec les erreurs de l’obser-vation, n’indiquaient en tout cas que des transformations du sucre nulles ou prati-quement insignifiantes ; 2° que les parties encore liquides où le sucre transforméaurait dû se concentrer, retirées de plusieurs échantillons, lorsque la cristallisationétait déjà presque complète, possédaient les propriétés optiques du sucre de canneproprement dit, déviant à droite le plan de polarisation et donnant une notation di-recte à peu près identique avec la notation observée après l’inversion. En consé-quence, soit dans la partie cristallisée, soit dans les produits concentrés dans lesderniers sirops, le sucre qui a subi l’action du bisulfite de chaux, lorsqu’on n’exa-gère ni sa dose, ni la durée de l’application de la chaleur, se comporte absolumentcomme s’il avait été dissous dans l’eau pure et qu’il eût été soumis aux mêmesépreuves d’ailleurs.

Je pouvais donc espérer que le bisulfite de chaux, employé comme corps avided’oxygène et comme antiseptique, demeurerait sans action nuisible sur le sucre,s’il était versé à froid sur la râpe à betterave ou sur le moulin à cannes, de manièreà se mêler immédiatement au jus, au moment de la rupture de chaque cellule quile renferme. Je pouvais espérer que le sucre subirait, en sa présence, sans effet nuisible, l’action de la chaleur nécessaire pour la défécation. Dans cette opération, enla supposant conduite comme par le passé, la chaux employée ferait disparaître lebisulfite en le neutralisant, laisserait le jus purifié des ferments et des matières ca-pables d’en fournir, et préparé à l’évaporation sans perte de sucre.