PUBLICATION INDUSTRIELLE. 189

déminent d’une addition de quelques millièmes de bisulfite aux écumes pour lesécarter.

Il est évident que, pour mettre les sacs, poches, fdtres, outils quelconques àl’abri de l’invasion des ferments, il suffira de les laver avec de l'eau chargée de bi-sulfite avant d’en faire usage et au moment où on cesse de les employer, ainsi queMM. Dubrunfaut et ICuhlman Font déjà conseillé.

De tout cela, je crois pouvoir tirer la conséquence que l’emploi bien dirigé dubisulfite peut conduire à retirer le sucre laissé jusqu’ici dans les pulpes, et qu’ilpeut, de même, fournir le moyen d’éviter en grande partie les pertes que l’on faitpar les fermentations accidentelles des écumes, des sacs, poches, filtres, etc. Si cesdeux causes de perte ou de destruction portent sur deux ou trois de sucre pour dixque la betterave en contient, leur atténuation ne saurait être sans intérêt.

J’aborde maintenant une autre cause de perte; celle qui est due à la présencedes sels, qu’on considère comme étant la cause principale de la formation des mé-lasses. J’ai pu apprécier tous les inconvénients qu’on attribue à l’action de ces selsvariés et abondants que la betterave renferme. Avec la canne à sucre, il suffit d’unpeu de bisulfite pour que les traitements par l’eau donnent tous les résultats d’untraitement par l’alcool ; c’est qu’il n’y a pas, ou très-peu, de sel dans le vesou. Avecle jus de betterave, c’est tout autre chose ; quoi qu’on fasse, le traitement par lebisulfite diffère toujours des traitements par l’alcool, précisément parce que l’eaudu jus dissout des sels que l’alcool ne dissout pas. Aussi, est-il rare d'obtenir lesucre de betterave en ces cristaux nets, distincts et d’une production facile que lesucre de canne donne aisément. Aussi m’est-il généralement resté, sinon des mé-lasses, au moins des produits mous.

Tout en admettant donc l’incontestable influence que les sels peuvent exercer surla cristallisation du sucre, je ne puis cependant pas l’accepter comme la cause uni-que de la formation de la mélasse ou de cristaux mous. S’il en était ainsi, en éva-porant quarante livres de jus et brûlant le résidu qu’ils laissent, et en ajoutant lessels ainsi obtenus à dix litres de jus, ceux-ci ne devraient pas fournir de sucre cris-tallisé. Or, il est facile de s’assurer qu’à cette dose les sels de la betterave n’ont pasune telle influence.

La production des mélasses doit donc être attribuée à d’autres causes, indépen-damment de celle-là. Dès lors, il serait inexact de prétendre que tout procédé quin’élimine pas les sels, doit, par cela même, rester sans influence sur la formationdes mélasses ; tous mes essais m’ont démontré le contraire. Je ne les ai jamais an-nulées, c’est vrai; mais que les fabricants en demeurent convaincus, je les ai ré-duites à des quantités bien inférieures à celles qui se produisent par les procédésactuels. Ils peuvent, je crois, tendre avec confiance leurs efforts de ce côté.

On assure que, dans quelques sucreries françaises dirigées par des personnes degrande expérience, le rendement s’élève à 8 p. 100 du poids de la betterave enquatrième ordinaire. Ce résultat confirmerait pleinement l’opinion à laquelle j’aiété conduit par mes propres études. Heureux, si je pouvais généraliser dans lesmains de tous, par la sûreté des méthodes, un succès jusqu’à présent exceptionnel.

Je vais essayer maintenant de répondre à quelques questions d’un intérêt pres-sant pour des industries importantes. Je le ferai avec sincérité, laissant aux indus-triels et aux hommes d’affaires à apprécier mon opinion pour ce qu’elle vaut à cetégard.

L’industrie sucrière a pris un tel essor dans quelques parties du continent qu’elle