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PUBLICATION JNDUSTBIËLLE.

degrés. Généralement, lorsqu’il ne gèle pas, cette température est atteinte,tout naturellement, à l’aide de la vinasse qui, jetée presque bouillante, ausortir de l’alambic, sur les menues tranches pour opérer la première ma-cération, en est extraite à 40 ou 50 degrés, et sort de la dernière macéra-tion à 15 ou 16 degrés. D’ailleurs l’atelier doit être clos de manière à en-tretenir, à l’aide de la chaleur de l’alambic et des réchauffoirs, la tempéra-ture de l’air ambiant à ce terme. Cependant, lorsque les betteraves arriventà peu près à zéro du dehors, dans les temps les plus froids de l’hiver, onamène ces racines à la température convenable en les immergeant, pen-dant quelques minutes, dans de l’eau chauffée seulement à 40 ou 45 de-grés, avant de les soumettre à l’action du découpoir.

Au fur et à mesure que la première cuve s’emplit avec le liquide de lamacération versé jusqu’à ce que les 2,250 litiges provenant des neuf souti-rages de chacun 250 litres y soient arrivés, la fermentation se développeet continue ses progrès (1). Au bout de vingt-quatre heures, on met encommunication deux cuves voisines, de sorte que le liquide qui fermentese répartisse, par égales portions, entre elles.

On commence alors à remplir à la fois ces deux cuves à demi pleines,de la même manière qu’on avait rempli l’une d’elles, en y faisant coulerun petit filet des liquides qui arrivent successivement du lessivage métho-dique.

Au bout de dix ou douze heures, les deux cuves étant remplies, la fer-mentation s’y continue et, douze heures plus tard, les cuvées se trouventavoir, en quarante-huit heures, accompli, dans les mêmes conditions,presque totalement leur fermentation alcoolique par une ébullition conti-nuelle que détermine le dégagement régulier du gaz acide carbonique, etqui cesse sensiblement alors.

L’une des deux cuvées est laissée en cet état pour se refroidir et êtredistillée vingt-quatre heures plus tard, tandis que l’autre cuvée, partagéeen deux à son tour, remplit à moitié une autre cuve vide. A leur touraussi, ces deux cuves, à demi pleines, reçoivent les jus de la macération ;la fermentation y redevient active à l’aide du ferment en suspension dansle liquide agissant sur la matière sucrée des nouveaux jus. Toutes deuxsont remplies à la fin de la journée ; la fermentation continue la nuit sansaddition et se trouve, comme la première fois, avoir accompli graduelle-ment, en quarante-huit heures, ses phases principales.

On voit qu’une fois cette rotation établie on a, tous les matins, unecuve refroidie, que l’on distille dans la journée,

Une autre cuve, qu’on laisse refroidir durant vingt-quatre heures,

Une troisième cuve pleine du liquide au même état, que l’on répartit

(4) On détermine, une seule fois pour toutes, la fermentation, en ajoutant, dans la premièrecuvée, dès qu’elle a reçu 250 litres de jus, 4 kilogrammes de bonne levure do bière préalablementbien délayée dans 6 à 8 lilrcs de jus ou d’eau ordinaire. Ce ferment s’y renouvelle ensuite de lui-même pendant tout le cours des opérations.