DISTILLATION DES BETTERAVES. 449

entre celle-ci et la quatrième, qui a été vidée la veille, pour alimenterl’appareil distillatoire.

On suit aisément la marche de la fermentation en consultant le ther-momètre plongé dans le liquide , et dont les degrés s’élèvent de IC à 22ou 25°, et se soutiennent pour s’abaisser ensuite vers la fin de la réaction ;alors, la densité ayant diminué en raison de l’alcool formé, on reconnaîtque la fermentation a produit les résultats attendus en plongeant dans leliquide un aréomètre lîaumé ; celui-ci ne marque plus que 1 degré, tan-dis qu’il en marquait 5 à 6 dans le jus, avant que la fermentation alcoo-lique eût eu lieu, et qu’il marque 2 degrés pendant tout le temps que lesjus sucrés arrivent graduellement, en neuf ou dix heures, dans les cuvéespartagées en deux.

Ainsi donc, quatre cuves font tout ce service chaque jour. Lorsquel’une d’elles a été vidée pour alimenter la distillation et entretenir pleinle réservoir supérieur de l’appareil, on trouve, à la fin de la décantationdu liquide vineux, un dépôt boueux de ferment en excès au fond de cettecuve.

Ce dépôt, formant 20 à 30 litres, est mis dans la deuxième chaudière del’alambic; si on le versait dans le réservoir supérieur, il pourrait offrirquelques inconvénients en s’écoulant dans les plateaux et les tubes de lacolonne, s’attacher aux parois, éprouver quelque altération et déterminerla formation de produits pyrogénés à odeur désagréable, ou du moinsobstruer les passages étroits du liquide et des vapeurs.

On voit en plan fig. 1 et en coupe verticale fig. 2 lesdites cuves à fer-mentation G, G', G 2 , G 3 , auxquelles aboutit le tube alimentaire p, qui reçoitles décharges successives des jus sucrés déplacés par la vinasse dans lestrois cuviers.

A l’aide de deux paires de robinets s s', débouchant directement près duniveau supérieur desdites cuves, il est très-facile de faire arriver, soitdans l’une, soit dons deux de ces cuves, le jus sucré.

On peut également vider alternativement chacune de ces cuves, à l’aidedes quatre robinets t adaptés chacun à la paroi latérale, à 50 ou CO centi-mètres au-dessus du fond d’une cuve, et correspondant, dans l’intérieur,avec un tube plongeur, et, à l’extérieur, avec le tube t 'commun aux quatrecuves, celui-ci aboutissant à une pompe P', qui élève le vin dans leréservoir J, alimentaire de l’alambic.

Non-seulement le tube commun t' sert à la vidange des quatre cuves,mais encore il permet d’établir à volonté une libre communication entreelles toutes, ou entre deux ou trois seulement.

On a vu plus haut, en effet, qu’il est utile de mettre en communicationdeux cuves lorsque l’on veut, chaque jour, partager le liquide en fermen-tation dont une cuve est pleine, et une autre de ces quatre cuves, qui setrouve vidée et disposée pour recevoir cette demi-cuvée. L’opération esttrès-simple : les quatre robinets étant fermés, il suffit d'ouvrir, d’un côté,