24 Le Praterie.

sto medesimo latte rappreso dentro le forme,e ridurlo in tante girelle di cacio ; e finalmen-te , quando il siero delle medesime è tuttoquanto scolato, salarle. Or se una donzellaReale non ischifa d’imbrattarsi ]e dilicate suemani, per manipolare questa materia, comeci arrossiremo noi altri di star a vedere l'altruimanipolazione, per averne almeno qualcheContezza ?

Cav, Quali mai sono i formaggi più ac-creditati, e più scelti di tutti?

Prim, Ogni paese ha un qualche territorioparticolare, ch’è rinomato per l’eccellenza delcacio, che visi fa. L’Inghilterra ,!per modo d‘esempio, apprezza grandemente il formaggiodi Chester. L’Hainauc fa molta stima di queldi Marnile s. La Piccardia di quel di Ghisa: laIl cacio, Normandia di quei di Neusciatello , di Ponte-detto vescovo, e di Livarot : il Destinato di quei diFarmi? Sajsenagia: gli Svizzeri del cacio diGr»/fr«,do-è 'real-' ve per verità si manipola con una dilicatezza,niente di s diligenza straordinaria, e finalmente lo StatoJLodi. Pi-

pale sostanza è cavata dal latte accagliato, chetrovasi in sulla bocca dello stomaco de’ vitelli-ni lattonzoli, quando si sventrano, che suol sta-re attaccata a’ lor ventricini. Or quella materia,stemperandosi nella crema , butta suora i suoi sa-li volatili; e Paria, che li sospigne con impeto,e li fa penetrare per tutta la massa del latte, met.te in un'agitazione sì fatta le parti più intime del-la detta massa, che separa l’untar sieroso dal!' umorcrasso. Per la qual cosa le parti orasse si condensa-no, e s’agglomerano fra di loro, e formano nellasostanza quel che noi chiamiamo latte quagliato,e della quale poi ci serviamo per far il cacio ordi-nario. Il formaggio più prelibato è un compostadi crema, e di latte ra ppresi insieme.

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