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Nachfrage, besonders als die Fabrikation durch die Verwendung vonHartgries in den sechziger Jahren einen fundamentalen Fortschritt machte.Später nahm der Konsum wieder ab, weil durch die Einführung desMoholmonopols die Preise der Kartoffeln sanken und durch den Verkehr,namentlich die Gotthardbahn , andere Artikel als Ersatz eingeführt wurden,während der Export durch die Handelsverträge verunmöglicht wurde.Trotz dieser schwierigen Situation bestanden im Jahr 1900 über 60Teigwarenfabriken, welche jährlich circa 1500 Waggon Hartgries ver-arbeiten, während im Jahr 1884 38 Fabriken mit 650 Arbeitern eineJahresproduktion von 78,000 i im Wert von fünf Millionen auswiesen.

In der Zuckeröäckerei hat erst in den letzten Jahrzehnten einegewisse Ausscheidung der Arbeit in verschiedene Branchen stattgefunden.Die eine Kategorie ist mit wenigen Ausnahmen beinahe ausschließlichauf Erzeugnisse für den lokalen Verkehr angewiesen, während die andere,die sog. Konfiserie, sich zu einem recht ansehnlichen Teil mit Export-artikeln beschäftigt. Die mit der Bonbonfabrikation verbundene Arbeitgeschieht zum großem Teil mit Maschinen von vielfältiger Konstruktion,deren Produkte zu einem nicht unbedeutenden Exportartikel gewordensind. Schon Mitte der achtziger Jahre wurde die Tagesproduktion derConfiseriebranche auf 5—6000 kA und der Jahreswert auf 2 bis2 Millionen Franken geschätzt.

Die Kfiocol'adefaöriiration kam als wirklicher Industriezweig erstzur Geltung, nachdem die mühsame und zeitraubende Arbeit des vonHandzerreibens der'Cacaobohnen durch mechanische Vorrichtungen ersetztwerden konnte und eine Menge von Hülfsmaschinen erfunden wordenwar. Unter dein günstigen Einfluß dieser Verbesserungen entstandendann auch größere Etablissemente, welche sich auch bedeutende Wasser-und Dampfkräfte dienstbar machten. Die auf diese Weise gewonnenenVorzüge des Produkts, verbunden mit den Vorteilen der Herstellung,führten dazu, den Genuß der Chocolade stets allgemeiner werden zulassen, so daß der inländische Konsum schon anfangs der achtziger Jahreauf 18,000 g geschätzt wurde.

Zwischen der ersten und zweiten Fabrikstatistik hat die Chocoladen-industrie ihr Personal um 53°/o und ihre Betriebskräfte um 38 Pg ver-mehrt. Von 1888—1895 ist die Zahl der Fabriken von 13 auf 15, dieder Arbeitskräfte von 528 auf 921 und die der Betriebskräfte von 551aus 958 Pferdekräfte gestiegen. Die Einfuhr von Cacaobohnen hat sichseit 1893 beinahe verdreifacht und zeigt in keinem Lande Europas , mitAusnahme Belgiens , eine so rasche Zunahme. Daneben verarbeitet diese