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von Käsereien und Käsereigenossenschaftcn in den Tälern die Produktionvon Milch und Käse mächtig förderten. Mit dem Jahr 1872 beginntdie wissenschaftliche Richtung mehr in den Vordergrund zu treten undder reinen Praxis unter die Arme zu greifen, während vorher die Milch-wirtschaft fast ausschließlich auf empirischem Wege arbeitete. Es warnamentlich die Chemie, welche in den Dienst der Milchwirtschaft trat.Sie legte eine Menge dem reinen Praktiker bisher unbekannte Vorgängeklar und gab damit den Produzenten eine größere Sicherheit. Durchdie Chemie wurde sodann die Bakteriologie in den Dienst der Milch-wirtschaft gestellt, welche in kurzer Zeit erstaunliche Resultate zu Tageförderte. Neben die Chemie trat die Physik, indem die Mechanik demMolkerciwesen sehr große Dienste leistete. Die Resultate der Wissenschaftwurden durch einen theoretisch-praktischen Unterricht in die Praxis über-tragen.
Wohl erlitt schon Ende der 1870er und in der ersten Hälfte der1880er Jahre die schweizerische Käserei durch die Konkurrenz des Aus-landes harte Schläge. Verschiedene Länder, besonders Deutschland ,machten große Anstrengungen, die Milchwirtschait zu heben. Um ihreBedürfnisse an Käse so viel wie möglich selbst zu prodnziren, suchten siediese Industrie durch Schutzzölle zu sichern und durch Ausdehnung desmilchwirtschaftlichcn Untcrsuchungs- und Bilduugswescus zu fordern. DieKonkurrenz des Auslandes wurde unterstützt durch den Umstand, daß dieschweizerischen Käsereien auch im Winter Fettkäse bereiteten, welch' letzterereine Nachahmung möglich machte und sogar auf dem Weltmärkte infolgeseiner Billigkeit dem schweizerischen Sommcrprodukt selbst Konkurrenzmachte. Wohl hatte man sich zur Einsicht bequemen müssen, daß diebisherige Annahme, mau könne nur im Schweizerland guten Käse be-reiten, nicht stichhaltig sei. Aber im großen und ganzen hat der Schweizer-käse trotz aller Schwierigkeiten das Feld im Ausland zu behaupten ge-wußt, wie aus beistcheuder Übersicht hervorgeht. Es betrug die Käse-ansfnhr durchschnittlich per Jahr:
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1810
5 — 6,000
1825
0 — 10,000
1840
40,000
1851—1800
68,848
1861—1870
121,046
1870-1880
200,062
1880-1800
255,281
1000
273,861