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237. Wie man das Brot bereitet.

D ie Getreidekörner, aus denen unser tägliches Brot bereitet wird,gleichen in ihren Bestandteilen einem Vogelei. Sie haben ausseneine harte Schale; unmittelbar unter derselben liegt der beste Nah-rungsstoff, der Eiweissstoff oder Kleber, und wie im Ei innerhalbdes Eiweisses der Dotter liegt, so befindet sich im Mittelpunkte des 5Getreidekornes ein weisser, mehliger Kern; dieser besteht aus Stärke-mehl. Nicht alle Getreidekörner besitzen gleiche Mengen von Eiweiss;deshalb ist ihr Nährwert verschieden.

Um die Körner als Nahrung verwenden zu können, müssen sievon der Schale befreit und gemahlen werden. Leider aber bleibt beim 10Mahlen ein Teil des Klebers an der Schale hängen; darum kam manauf den Gedanken, die Schale mitzumahlen, damit nichts verlorengehe; aus solchem Mehl gibt es das Grahambrot. Dieses enthältmehr Eiweiss, ist aber schwerer verdaulich, als Weissbrot. Übrigenshat man jetzt in den Mühlen verbesserte Einrichtungen, mit denen 15man die Samenhäute ablösen kann, ohne viele Nahrungsbestandteilemitzunehmen. Die harten Schalen der Getreidekörner werden als„Kleie“ oder „Kriisch“ zu Viehfutter verwendet.

Der Bäcker schüttet das Mehl in den Backtrog, giesst Wasseroder Milch dazu, fügt auch Salz und Hefe bei und knetet die Masse, 20wodurch ein zäher Teig entsteht. Nun lässt man ihn an einem warmenOrte stehen. Die Ilefepilze fangen an zu wachsen und sich zu ver-mehren; sie zehren von dem Kleber und verwandeln zugleich einenTeil der Stärke zuerst in Zucker und den Zucker dann in Weingeistund Kohlensäure; diesen Vorgang nennt man Gärung. Da die Kohlen- 25säure aus dem zähen Teige nicht entweichen kann, so sammelt siesich in grossen Blasen und treibt den Teig auf, indem sie ihn nachallen Richtungen durchdringt. So lässt man den Teig einige Stunden„gehen“.

Darauf wird er in kleine Portionen abgewogen, nämlich in Brote 30von z. B. 1 /i oder 1 oder 2 Kilogramm, die nun geformt und in denheissen Ofen „eingeschossen“ werden. Dort verursacht die nochgrössere Wärme eine noch stärkere Gärung. Sobald aber die Massezur Siedehitze erwärmt ist, hört die Gärung auf, weil die Hefe-pilze getötet werden. Das Backen befestigt nun die Masse in ihrer 35augenblicklichen Gestalt. Kohlensäure, Weingeist und ein Teil desWassers verflüchtigen sich in den Ofenraum, weshalb frisches Brot soangenehm riecht. In der Kruste wird durch die Hitze ein Teil derStärke in Gummi und Zucker verwandelt; aus Gummi besteht derglänzende Überzug auf der Oberfläche des Brotes. 40