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o, si riduce allo stato di concentra-

li zione,

una zione che lo conduce a cristallizzarsi;i ”

ini ma sotto questa forma, che porta il

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sostenuta una fermentazione vinosa,siero di latte cui sia stata aggiuntaparte di alcool si cangia esso pureaceto, come anche dalFabbruciamentojnome di aceto radicale (acido aceticodella legna si produce un aceto. ( V. più, de 1 chimici), non si può ottenere sesotto .)

Nel commercio si fa grande spac-cio di aceto artificiale, nella cui compo-sizione entrano allume crudo, pepe bian-co e nero, zucchero ed altre droghe

acri, acido solforoso, vino degeneratoed acqua ; miscuglio di certo non salu-bre, e sul quale non sarà mai abba-stanza richiamato rocchio delle autoritàcostituite alla cura della igiene pubblica.

Principii componenti.

§. 4- L’aceto consta essenzialmentedi carbonio, idrogeno ed ossigeno sottodeterminate proporzioni. Tali elementiprocedono dalla scomposizione delleparti alcooliche naturalmente stanziantinei vini o liquidi fermentati, od artifi-cialmente a loro o ad altri liquidi ag-gregati.

Caratteri fisici.

g. 5. Esso ha un odore ed unsapore acido più o meno piccante. Inragione di sua forza cagiona stilimento alle fauci umane con irritazionealtresì delle cavità nasali fino ad ecci-tare tosse e sternuto gagliardi. Il coloresegue quello del liquore da cui procedesempre con gradazioni minori propor-zionalmente al maggior grado di aci-dità che possedè. Colora in rosso letinture vegetabili azzurre. Riduce a salineutri molte basi salificabili. Col caloresi converte in gas. In istato naturalecontiene molte materie eterogenee, egenera in gran quantità animali infuso-rii. Lo si libera dalle une e dagli altricol mezzo della distillazione, ed acqui-sta in allora il nome di acido acetosoparo.

Privato di molta parte dell’acqua,che contiene, collo esporlo a congela-

si

non se colla scomposizione del Verde-rame, ( V. Acetato di rame. )

CAPO I.

DELLE MANIPOLAZIONI PER FARE I DIF-FERENTI ACETI DI VINO.

SEZIONE PIUMA.

Fabbricazione in piccolo delVacetodi vino.

§. 6. Lasciando a suo luogo ildire del Fabbricato (v. questo voca-bolo) più opportuno, faremo conoscereche in più modi si riduce il vino inaceto servibile agli usi ordinari dellavita. Il più generale è quello di esporreil vino ad alta temperatura per lungotempo. Ultimala la lenta fermentazionevinosa entra nella acetosa in ragionedella quale acquista l’acetosità. Se alvino si aggiunge del lievito di birra edanche del lievito di pane, o se gli im-mergano grappi d’ uva, foglie o sar-menti di vite grossolanamente tagliati,si fa con rapidità sviluppare la fer-mentazione opportuna al di lui can-giamento in aceto, che si ottiene quindiin pochi giorni. Si avverta però, che aprodurre aceto forte uopo c impiegarevino generoso, oppure aggiungere almedesimo alquanto di alcoole. I vinirossi, aceliscono al pari de’bianchi, edanzi, allorché siano cangiati in acetomolto acido, perdono essi per grada-zione il primo colore fino a diventarecompiutamente bianchi. L’aceto però