34 Sorbet.

Vanillenrahmscherbet oder Sorbet. Manrühre das Gelbe von sechs frischen Eyern in zweiPinten oder Kannen Rahm, sehe das Gefäß überFeuer, rühre die Flüssigkeit ununterbrochen mit einerhölzernen Kelle um, und gieße, sobald der Rahm auf-gewallt hat, denselben durch ein Haartuch. Manlasse nun darin 10 Unzen Zucker, nebst 2 Unzen Va-nillenzeltchen zergehen und hebe diese Flüssigkeitan einem kühlen Orte auf. Der Zimmtrahm-scherbet, Gewürznelkenrahmscherbet, undS a fr a n r a h m scherbet werden auf eben dieseWeise bereitet, wie der Vanillenrahmscherbet, nur daßman in dem Safranrahmscherbet eine halbe Unze ein-gemachte Agelikstengel sieden läßt. Es giebt Conditor,welche die Tinktur aus diesen Substanzen mittelst eineöAufgusses in Rahm oder Waßer ausziehen. Da aberbemerkt worden, daß diese verschiedenen gewürzhaftenSubstanzen mit Zucker zerrieben und zu Zeltchen ge-macht, sich nicht nur feiner in dem Rahme zertheilen,und inniger damit vereinigen, sondern weil auch dasTragantgummi, welches den Zeltchen eine feste Consi-stenz verschafft, diesen Rahmen ein sanftes geschmei-diges Wesen mittheilt, so muß man bei dem Vorzügebleiben, den man den Zeltchen gegeben hat.

Mandelartiger Rahmscherbet oder Sor-bet. Man nehme 4 Unzen süße Provenzermandelnund ^ Unze Aprikosenkerne, schütte sie in kochendesWasser, und wenn die Haut durch Reiben zwischenden Fingern loögeht, so thue man sie auf ein Sieb,schäle sie ab, und reibe sie auf einem Steine mit einemstählernen Zylinder, indem man eine Unze Zuckerhinzu thut und das Gemisch mit einer hinreichendenMenge Wassers befeuchtet; dann rühre man dasGelbe von sechs frischen Eyern in zwei Pinten Rahm,lasse ihn aufwallen, und gieße ihn durch. Man lassenun 12 Unzen Zucker darin zergehen und verdünne