368 Spargel.

jeder nach Gefallen derselben zum Spargel bedienenkann.

Spargel zum Gemüse. Man nimmt hierzumittelmäßigen Spargel, putzt das Harte davon ab, dannin Stücke von der Länge eines Fingers geschnitten, ab-gebrüht, und nachher mit ein wenig Butter geschwitzt.Man thue einen Löffel Mehl hinzu, fülle Bouillonauf, und lasse ihn gar kochen. Wenn man nun nochetwas Zucker und gehackte Petersilie hinzugethan undLas Ganze mit ein Paar Eyern ablegirt hat, so kannman den Spargel mit grillirtem Aal, Lachs, Grilladeund farcirten Kalbsbrüsten, Hammelkeule rc. geben.

Spargel mit Rührey. Der Spargel mußgeputzt und bloß die Spitzen mit Salz und Wasser Hgar gekocht werden. Man gieße das Wasser ab undlasse denselben in frischer Butter weiter gahr schwitzen.Man schlage zwölf Eyer in eine Kasserolle und rühresie mit ^ Quart Sahne, ^ Pfund Butter, Muska-tennuß und Pfeffer, auch ein wenig Petersilie gutdurcheinander; dann auf einem nicht zu starkem Feuermit Vorsicht abgerührt, daß es nicht sengrig, oder sichansetzt und zu steif wird, weil ein Rührey stets nach-bäckt. Man kann den Sud des Spargels nochunter das Rührey nehmen. Der Spargel wird ange-richtet und das Rührey darüber gegeben.

Spargel mit Rahm oder Sahne. Wennder Spargel gehörig vorbereitet worden, breche manihn in kleine Stücke, welle diese in Wasser auf, dannin eine Kasserolle mit guter Butter, auch wohl mitSchweinfett, gethan, jedoch muß nicht zu viel Fettdaran bleiben; bann Milch und Sahne dazu gethan,ein wenig gewürzt und ein Bündel feiner Kräuterhinzugeworftn. Vor dem Anrichten thue man einoder zwei Eyerdotter, in Rahm abgequirlt, hinzu,damit die Brühe dicklich werde, auch etwas Zucker,und sogleich angerichtet.